調理師専門学校で学んだ後、即戦力として仕事をしたいと考えて、横浜の割烹旅館で25歳までお世話になりました。 その頃はホテルですと一人前になるまで最低10年くらいかかるというくくりがあったんです。
そこの親方が大変な働き者で、朝6時に小田原を出て、誰よりも早くお店に来るのですが、若い者より早く来るのですが「若手にプレッシャーを与えてはいけない」と店の近くで時間を潰して待つような方でした。その店は8時に始業して、11時オープンの後、夜9時まで暖簾をずっと仕舞わないんですよ。当時は、12時間労働で休憩は30分というのが当たり前だったんです。
一番下っ端は鍋の洗い物など、主に先輩のサポートを担当していました。その合間に、桂むきをやらせていただいたり、どんどん先輩のやることを盗んでいきなさいと教えらたんです。魚も下ごしらえまでなのですが、たまにちょっとやってみろ！と挑戦させて頂けたり、今思えば先進的な指導をしてくれる親方でしたね。
その後は、厨房だけでなくお客様との会話もできるようにしないといけないなと、居酒屋でホールとして働きました。先代の店は業界の先輩方もお客様でしたから、色々と有り難いアドバイスを頂いたり。後は自分が出来る範囲でふるいに掛けるといった具合で26歳の時に「和泉屋利助」の暖簾を継ぎました。

僕は知人であった当時の横浜店店長に誘われて、君嶋屋にアルバイトで入りました。空き瓶の片付けや配達の荷物を運ぶ程度と聞いていましたが、実際にはレジ対応はもちろん電話にも出ますし、沢山の業務があったので少し戸惑いました(笑)。その頃僕は、美術専門学校で学んでいたので、漠然とその方面の仕事ができたらと思っていたのですが、、、2年位たって配達をやるような流れになったときに周りから社員になることを勧められたのです。自分も仕事が楽しかったので社員にして頂き、それから14年くらいになります。 大将は憧れですし、それはもう有り難い事です。当時、君嶋屋には同年代の男子が3人いまして、僕らが勉強中だったということもあって会社に近い利助さんがとても可愛がってくださったんです。新商品が出たらこれはどうですかと持って行って試飲してもらったり。お客様にも一緒に「一口どうぞ！」いった具合で、利助さんの店で勉強会のようでしたね。そこでご縁を頂いたお客様も沢山いらっしゃいます。
「あ、お帰りー」（入ってきた学生さんに声をかける）
こちらの息子さんですよ、本当にもう歴史を感じます。（しみじみ） ほんと家族的な感じで（笑）。岩田さんには、お店に置く銘柄が変わるたびに卓上に置くメニューも作ってもらっていますが。おお！やっぱり違うなぁって助かります。学生時代の経験もしっかり活きてますね。

自分がとにかく濃醇旨口を好きなので、そっちに偏らないようにしているかな。お刺身を召し上がる方が多いので淡麗辛口のものは常備するんですけど、銘柄を選ぶ時は、岩田さんに「最近どれが面白いの？」って聞いちゃいます。うちのお店で出せる価格帯のものでセレクトしてお願いしていますね。
若い頃はフットワークも軽く何かと情報収集してましたけど、落ち着いた今は意識的に外の専門家の意見を取り入れるようにしています。岩田さんは色々な店に出かけて沢山情報をお持ちですし、勉強熱心ですから全幅の信頼を寄せています。

色々考え方はあると思うんですけど、うちはご覧のように下町の料理屋という雰囲気ですし、お客様にも好きに自由にして頂きたいから、この料理にはこの酒とかは敢えて言わない事にしています。
勧めた所でやっぱり好みとか体調とかがありますからね、お互いに気を遣ったりするなんて本末転倒だもの。 こんな面白い酒入れたよーってお店に並べたら、お客様の方でも好きに合わせて楽しんで頂いてます（笑）。
そんな気取らない雰囲気で寛げるのが利助さんの魅力で常連さんが多いゆえんです。 近所なのでお客様は君嶋屋の酒にもお詳しかったり（笑）。
僕は、まずはお料理に合わせやすいことと、辛口を基本に旬なものをお勧めしています。他で食べてみて美味しかった料理なども含めて、試飲したり情報を共有しながら一緒に選んで頂いています。 ちょっと違うかもしれませんが、新政のエクリュを普通にお猪口で飲んでいたのをワイングラスに変えて飲んだ事がありましたよね。
あれは本当にびっくりしたよね。グラスで同じ商品がこんなに味が変わるのか、これは知らないとまずいなと。お猪口の口幅とワイングラスでは感じ方が全く違うんですよ。

こんなにわかりやすく違うんだなとふたりで納得しましたね。エクリュはお猪口だと酸が立っている感じがするのですが、それをワイングラスにするとお猪口では感じられなかった甘味がバランスよく出てきて、酸もきれいになって白ワインみたいなんですよ。
以前よりも伊澤さんにワインに興味を持って頂いて「その値段でこれはいい！」というワインはお店でも使って頂いています。 チーズ系のお料理や少し和風なしらすのピザとか人気の料理にも合わせやすくて、お客様にも好評なんですよね。牛すじの煮込みもワインでいけますし。
お客様の好みも含め利助さんのメニューはだいぶ分かってきましたから、ペアリングの可能性というのを見つけて、引き出せるようになっていきたいです。将来的にはメニューの入れ替えをお任せ頂けるようになりたいですね。

良いですね。意外とディフェンシブになってしまっている気がするので、岩田さんのような若い方や諸先輩方と会話をして行かないといけないと感じるんですよ。今思うと、昔はもっとアグレッシブだったしね。

そうですねー、昔ね。息の長いバンドは活動休止とかするじゃないですか、そういうのが大事だなと思うんですよ。ちょっと休むとかソロでやるとか、充電するとか、全く違うジャンルに行くとか。ふふふ。
自分は80年代が青春時代だったんで、ちょっとうるさめのハードロックが一番好きです。 KISSをエンターテイメントとして崇拝して、どうしたらうまくなれるのだろうと、一日中ギターを弾いてコピーをしていましたね。 20代の頃は仕事の後にスタジオに入って、3時間くらいの睡眠でも働けましたよ。指が動かなくなってしまわないよう、今はたまに自分で弾くくらいですね。でも、仕込み中は今でも聞きますよ、ノリが大事なので！

うちの牛すじの煮込みは味噌風味なので、味噌に合うフルボディの日本酒がおすすめですね。「義侠」は、君嶋社長に勧められたんですが、淡麗辛口の時代にこんなにうまいものがあるのかと、たまらず蔵元に通いたい勢いで全種類飲みましたよ。当時の杜氏さんがつくるのは全部うまいなと思いましたね。
うちで売りやすい価格帯でそして味があるものを私から進んで仕入れました。今では杜氏さんも替わっ新たに楽しみが出来ました。日本酒も時代によって味の変化があるのだと思いますね。
大将の想いが伝わるので、僕も山忠さんが来社された際にはご紹介したり、できる範囲で情報を共有したりはさせて頂いています。
ペアリングですが、「鶏の塩焼き」はシンプルな塩味でお肉そのものの味わいがとても大事だと思うので、それを邪魔しないような軽い日本酒か、好相性として焼酎の「中々」をお勧めしますね。塩をきかせた肉の旨みにスッと調和します。宮崎は地鶏が有名ですし、やはりうまくまとめられるのかなと。 うちは焼酎も人気で、メニューに載っていないものがお店に並んでいたら「あれ飲めますか」と端から端まで片っ端から飲む方もいらっしゃいますよ(笑)。 正直、昔は「これだったらうまいだろう」という感覚で名前で飲んでいる方が多かったですね。最近は情報がとてつもなく早く取れますし、評価もスパッとされたりお客様も熱心だなと感じる事が多いです。

お客様にはひたすら感謝しかありません。うちは年齢層が高めという事もありますから、何よりもこれからもずっと健康で飲んでいただければ嬉しいですね。 利助さんは「あまり干渉しすぎず自由に飲んで頂きたい」という想いでいらっしゃるので、お客様が自由に選べる環境づくりと、多くの常連さんに飽きられないというか、また来たいと思って頂けるお酒選びを今後とも進化させていきたいと思います。