食と酒を語る

飲食店と酒屋の良い関係とは?vol.2


横浜紅葉坂日本酒 ふじひら × 横浜君嶋屋

横浜紅葉坂日本酒 ふじひら
横浜君嶋屋
横浜店主任 日本酒担当
織本 博文(おりもと ひろふみ)
横浜紅葉坂日本酒 ふじひら
横浜君嶋屋
「横浜紅葉坂日本酒 ふじひら」
店 主
藤平 大輔(ふじひら だいすけ)
横浜紅葉坂日本酒 ふじひら
「横浜紅葉坂 日本酒 ふじひら」
店 主
藤平 大輔(ふじひら だいすけ)

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横浜君嶋屋
横浜君嶋屋
横浜店主任 日本酒担当
織本 博文(おりもと ひろふみ)

藤平 大輔
「横浜紅葉坂日本酒 ふじひら」
店主 藤平大輔
~お二人が日本酒にこだわりを持たれたきっかけを教えてください。
<藤平>
元々は懐石料理屋に居たのですが、じつは30歳を過ぎるまでは日本酒というものをほぼ飲んだことがなかったんですよ(笑)。 和食畑にいながら日本酒が分かっていないということがいかがなものかと思い、少しづつ勉強するようになりました。 料理長だけをやっているときは、コースの献立と食材の原価率などを考えていればよかったのですが、 日本酒をはじめドリンク全般の発注を担当するようになり、そこで「お客様が求めているものは何か」「料理と合わせるにはどうしたらよいか」といったことを学ぶようになり、より興味が深まっていきました。
そんな時、「銀座に能登の玄関口をつくろう」というコンセプトでできた店の店長と料理長をひとりでまかされたのですが、 能登のことは全く分からない横浜市民だったので、わからないなら行くしかないと。この時期どういう食材があってどのお酒が合うのかなど、現場に行って漁師さんに教えてもらったり…農家や酒蔵にも行きました。能登の若い奥さんたちがやらないような料理を、東京から教えてくださいと行くので珍しがられて、地元のおばあちゃんたちも元気にいろいろ教えてくれたんです。
ブリがあったりカニがあったり能登はどちらかというと冬の食材が豊富。逆に、例えば夏場はアユなど商業ベースに乗らないので、焼き物は何にしたらいいのだろう?といった細かなことをいろいろな方に教えていただき、こんな食材があるといいなというと皆さんが協力してくれるようになって・・・そんなご縁が今でも続いています。
<織本>
跡を継いで実家の酒屋をやっていたのですが、結果的に店がなくなってしまい、君嶋屋に入り7年目になります。 はじめは、ただただいろんな日本酒を飲んでいるという感じでしたが、とある蔵元さんに行ったときに、その蔵でつくられたお酒しか置いていないお寿司屋さんに連れて行ってもらったんです。このお酒にはこれ、このお酒にはこれという、いわば料理とのマリアージュですね。このときに、ただ食べて飲むのではなく、この食材とこのお酒という一対一の世界を知ったんです。1+1が2ではなく、3にも4にもなるということを身をもって実感しました。それから自宅でお酒を持ち寄って食べ物と合わせたりして、日本酒と食というものにはまっていき、現在に至っています。

織本
横浜君嶋屋
横浜店主任 日本酒担当 織本博文

藤平季節の料理1品づつに日本酒1種類がついてくる「日本酒ペアリングコース」が人気
*  *  *
~お取引がはじまったのはどのようなきっかけからですか?
<藤平>
はじめは地方の酒販店さんと取引してたのですが、取り寄せが6本ずつという縛りがネックでした。君嶋屋さんだったら店舗で欲しい1本を買えるし、5千円以上で2本から配達OKの小回りの良さと品揃えの豊富さ、それに私の好きなお酒がほとんど揃ってますからね。
日本酒にこだわる店はだいたい「時間内に〇種類が飲み放題!」というのが主流ですが、僕は、飲み放題では出せないようなお酒をコースで使いたくて、そうするにはどうしたらよいかを考えていたんです。 刺身にはこれ、ブリしゃぶにはこれ、のどぐろの塩焼きはこれ・・・と、量は少ないのですが美味しい料理と美味しいお酒を合わせてコースを組めないかなと。洋食屋さんでいうワインでのペアリングコースを日本酒でということですね。全国の旬の食材を扱う中で、日本中のお酒を置いている君嶋屋さんの力を借りられたらいいかなと思いまして、自分一人ではまかないきれないところを織本さんにしっかりサポートしてもらってます。
<織本>
はい、よく宿題をいただきますね(笑)。藤平さんが選んだ食材に対してお酒を組み立てていくんですけど、できるだけ毎月蔵が被らないようにとか、いろいろ気をつけています。
<藤平>
毎月毎月、献立を織本さんにメールで送っているんですが、見事にそれに合うお酒をドンピシャで当てるわけですよ。 食べていないのに字面だけでいいものを持ってくるとは、お酒を扱っているプロってやっぱりすごいなと思いますね。

*  *  *
~これは傑作!というペアリングを教えてください。
<織本>
食べたことがない料理を合わせるのは結構苦労しますね。お料理は魚や肉、発酵だったりいろいろですが、まず、蔵の立地がどういう場所にあるかというのを頭に入れて、そこから答えを導きだしているというところはありますね。
<藤平>
「鴨鍋」と「凱陣」なんかはぴたっとはまりましたね。
<織本>
そう言っていただけるとすごくうれしいです。それはもう、ど真ん中にボールが来たのであとはフルスイングすればいいといった感じでした。
<藤平>
「ホタルイカの干物を酒粕の味噌床に漬け込んだ料理」と合わせたのが「十旭日」ですよ。これも鉄板でしたね。
そういう料理は織本さんも食べたことがないと思うんですよ。私も自分自身がはじめてやってみたんですから。肉でも魚でもやるのですが、酒粕と味噌の合わせた床に、干したホタルイカが手に入ったので、それを酒で浸して酒粕の床に漬けて一晩おくと酒粕と味噌の味が入り、味噌の床にもイカの味が付いて、その両方をちょびちょびなめながら十旭日の燗をつけたのをくいっとやるとダラダラずっと飲めてしまうのですよ。 これはもう流石だな、織本さんと思いましたね。
<織本>
自分の中でイメージを膨らませて、お酒の味は頭の中に入っているので、パズルの組み合わせですよね。それが正解だったと聞けてよかったです。
<藤平>
うちの料理を召し上がったことがなかったにも関わらず、ぴたっと。店ではみんな「ハズレがないよな」と感心しています。 他にも「アサリと春キャベツの酒蒸し」に「瀧自慢 辛口純米」もいいですよ。僕も知らなかったので調べると、伊勢志摩サミットの時にここの蔵が使われたんですよといった情報が出てくるので、そのままお客さまに伝えてます。 本当に知らなかったお酒も教えていただいているという感じです。
<織本>
ありがとうございます。いい意味でのプレッシャーで、今後も外せないですねね。空振りしたらえらいことになるかと・・・それが怖いところでもありますね(笑)。
藤平1人でも入りやすいカウンター席で、会話をしながら旬の料理と日本酒を楽しめる。


藤平

*  *  *
~季節のおすすめペアリング


茄子田楽
茄子田楽


鮎の有馬煮
鮎の有馬煮

藤平「横浜紅葉坂日本酒 ふじひら」
店主 藤平大輔
*  *  *
~ペアリングを組み立てていく際に気をつけている点は?
<藤平>
とにかく旬のものを食べていただくのが一番と思ってまして、毎月コースを考えるときに、まず旬の野菜や魚などをノートに書き出してみます。 例えばメインで、6月であればアユの塩焼きはマストで入れたいというのがあれば、その前後が決まっていきます。 あとは季節のものとは矛盾するようですが、発酵というものに対する文化が面白いなと思っていまして、日本酒もその発酵食品の中の一つだと。高温多湿の日本は条件が揃っていて、味噌も醤油も発酵食品ですし。日本酒との相性がいいものを考えていく上で発酵食品をどう使っていくかなというのも自分の中では大事なことですね 。だから揚げ物や焼き物と同様に珍味みたいな項目も一つ入れるようにしていて、最初はスッキリきれいなお酒からはじまり、最後は旨みがしっかりと感じられる「長珍」みたいなものでコースを組んでいるんです。
<織本>
お酒をおすすめする側としては、食べて飲んだ後にもう少し他の物を食べたくなるような次の食を誘うようなお酒を念頭に入れていますね。とある蔵元さんでは「自分のお酒の出来は80点でいいんだ、食材と合わせることで120点、140点を目指している」と言われました。その辺が日本酒と料理の面白さですね。 あと、先ほども触れましたが、蔵元さんがどういう立地にあるのかというのもひとつ気にしているところです。海の方に近いのか山の方にあるのか、おのずと地元に根付いた食文化がそこのあるはずなので、海の方であれば海の食材が、山の方であれば発酵食品や肉系の食材が見えてくるかなと。

<藤平>
織本さんのチョイスには多分こういう意図があるのだろうと想像していくと、お客様に説明するときのストーリーができるんです。 うちのコースのいいところがちゃんとピックアップがされているので、自分で選ばなくてもよく、それがこういう理由で構成されているのだというのが納得できるとより楽しくなる。 次の日誰かに言いたくなる。そんなことがより楽しいのかなと。
<織本>
「これとこれの組み合わせがすごくよかった!」という情報が広がっていくのもいいですよね。
<藤平>
「二日酔いになるよ」とか、日本酒っていろいろな誤解が多かったりすると思うんですよね。ワインは好きだけど日本酒は苦手という方もいますが、その誤解が解けていくのがうれしくて、そういう人たちがより日本酒を楽しんでもらえればいいなという気持ちで取り組んでいます。
<織本>
僕たちの世代は日本酒には嫌な思い出がありますからね。それを考えると、この30年で日本酒は飛躍的に美味しくなり、各蔵元さんでもすごく底上げができていますよね。
日本酒 ふじひらみなとみらい周辺に勤める20代の若手の方から地元の年配の方まで幅広い層が通う店。

日本酒 ふじひら蔵元を招いた日本酒イベントなども開催している。
*  *  *
~これからの抱負をお聞かせください。
<藤平>
元々二人でやってる店ですが、お陰様で忙しくなる日が増えてくると、料理やお酒に対する説明になかなか時間さけなくなります。忙しくなって売り上げが上がるのと矛盾して、お客様の満足度が下がるのでは意味がないので、新しくバイトを採用してトレーニングをしています。明日も、実はお店は休みなのですが、今月のペアリングについて、君嶋屋さんはじめ酒販店さんのホームページを見てまとめておいでと宿題を出してあります。みんなで試食しながらお酒を飲んで感じたことを発表してもらうんです。 極端な話、別にうまい言葉で説明しなくても、「私これ好きです!」でもいいんです。説明する力が付くと、お客様にもより楽しんでもらえるかなという想いで、 バイトの学生さんたちと一緒に店全体のレベルの底上げをやっています。
カップルで来て見つめあっている人に「山田錦が…」なんて、割り込んだりしませんけど(笑)。少なくともうちのコースを召し上がってくださるお客様は、日本酒とお料理に興味がある方だと信じていますので「空気見ながら行っておいで」と言っています。
<織本>
人を育てるというのはとても大事なことですよね。今まで興味のなかった人を育て上げることによって、その人が育った時にまた、下の世代に伝えていくことで広がっていくので、藤平さんはとても素晴らしい試みをされていると思います。 君嶋屋にも若い世代が入ってきていますけど、やはり根はお酒が好きな人が入ってきますし、その好きからどのように知識を持ってお客さまに伝えていくのかが重要。それまで中身の美味しさだけだったものを、お客様に伝えていくにはその周りにあるあらゆるものが必要になってきます。どの人がどういう気持ちでつくっているのか、蔵の背景がどうなのかなど・・・僕もさまざまなことをできる限り伝えていきたいと思っています。

*  *  *
~皆様へのメッセージをお願いいたします。
<藤平>
とにかく、偏見なく日本酒を楽しんでもらえればいいかなと思っています。一緒に楽しみましょうという感じですね。詳しいお客様からいろいろ教えてもらうこともあって、「俺の地元のこのお酒はね・・・」など、語ってくださったりするときは、思わずその場でメモを取りますね(笑)。次に来られた時に、そのお酒を持ってきてくれたり・・・などうれしい出会いもたくさんあります。肩ひじ張って難しいい料理をやるよりも一緒に楽しくやれる方がいいですよね。
<織本>
藤平さんのお客様でうちにお酒を買いに来られる方も結構いらして、そこでまた繋がりができて、すごく楽しいですね。
<藤平>
この辺では、お酒なら君嶋屋さんに行けばあるよ!みたいなことも言っていますよ。分からなかったら、織本さんという人を捕まえてって(笑)。
日本酒 ふじひら旬の料理と日本酒が生み出すペアリングの妙味を存分に楽しめる。


お忙しい中貴重なお話をありがとうございました。
今後ともどうぞよろしくお願いいたします。


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