岡野亭の料理レシピ [2021.05]
横浜君嶋屋マリアージュコラム No.016
「オイル」の語源がずばりオリーブであることをご存知でしょうか。
オリーブオイルの歴史は長く、6000年以上も前から地中海沿岸東部で生産されていたようです。オリーブの原産地は諸説あるようですが、西アジアのトルコやシリア辺りが有力なのではと私は考えます(←独断です(^^ゞ)。やがてオリーブ栽培はローマ帝国により地中海全域に広がったと伝えられています。ローマ人が戦争に勝つ度に占領地にオリーブの木を植えていったという話はブドウ栽培の歴史とよく似ています。そして大航海時代に入ると、オリーブはスペインによりアメリカ大陸へと伝わっていったそうです。
日本では幕末にフランスから輸入されたという記録があるようです。質の高い食用オイルの生産に至るまでは遠い道のりでしたが、近年小豆島をはじめとする温暖な地域で国産100%の上質なオリーブオイルが僅かながら生産されています。実際にお店で目にするものはほぼ輸入品ですが、日本にいながら質の高い様々なエキストラバージンオリーブオイルを選べる時代になったことは嬉しい限りです。
地中海式食事法などでも大きく取り上げられてきたオリーブオイル。今回はそのたくさんの恵みについて調べてみました。
ご紹介するオリーブオイルの栄養や効能の専門知識は、医食同源をモットーとし、食通、ワイン通のシェフドクターとしても有名な大友博之医師が監修されているWebサイト「医師視点の医と食のメディアIshiPedia」から引用させていただいております。こちらもどうぞ合わせてご覧ください。充実した内容と美しい画像が盛沢山で読むだけで元気になり、お料理や栄養学にもどんどん興味が湧いてきます!
オリーブ油は油分が40~60%程度で不飽和脂肪酸の一つ、オレイン酸の含有量がおよそ70%を占め、その他にもリノール酸、リノレン酸など血中コレステロール値を改善する働きを持つ脂肪酸が多く含まれています。
≪オリーブ油≫
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ただし大友先生は、良いからと言って摂り過ぎには注意も必要!ともおっしゃっています。何事もほどほどでいきましょう!(^^)!
それではエキストラバージンオリーブオイルを使った美味しいレシピをご紹介します。
鴨肉のリエット |
リエットはフランスの伝統的な保存食で、豚肉をラードでホロホロになるまでじっくり煮込んで作られるものです。また、豚肉以外の家禽肉や魚を使ったリエット風のものも沢山紹介されています。 今回、岡野亭では鴨肉を使って作ってみました。動物性油脂を少し控え、オリーブオイルでヘルシーに仕上げています。
材料 ・鴨肉 約300g ・ベーコン 1枚 ・エシャロット 4本(玉ねぎでもOK) ・ニンニク 1/4個 ・タイム 小匙1/2 ・ローリエ 1枚 ・ワイン 100ml ・水 適宜 ・バター 10g程度 (バターをオリーブオイルで代用するのでなくでもOK。お好みで!) ・塩 適宜 ・オールスパイス 適宜 ・黒胡椒 適宜 ・エキストラバージンオリーブオイル 適宜 |
作り方
手順 | ||||||||
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パプリカペースト材料 ・赤パプリカ 大2個 ・絹豆腐 1/4~1/2丁 ・レモン汁 1/2個分 ・エキストラバージンオリーブオイル ・塩 ・パウダー唐辛子(お好みで) |
作り方
手順 | |||||
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そら豆のフムス風材料 ・そら豆 8鞘 ・レモン汁 小匙1 ・クミンパウダー 小匙1/2 ・塩 適宜 ・白胡椒 適宜 ・エキストラバージンオリーブオイル 適宜 |
作り方
手順 | |||
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おススメのお酒
おススメの食材
今回のお料理レシピにて使用したオリーブオイルのご紹介です。 横浜君嶋屋オンラインショップにてお取り扱いもしております |
イタリア/トスカーナ州 トスカーナの無農薬ワイン生産者の畑で育ったオリーブで作られます♪ しっかりとしたコクのある風味。お肉料理の仕上げにおススメ! |
ギリシャ ギリシャの広大なオリーブ農園で育ったオリーブから造られます。 香りがおだやかで癖のない風味。魚料理や野菜におススメ! |
岡野 のり子 [社長アシスタント・広報担当] NO WINE NO LIFE のノムリエ主婦から2005年にお酒の業界へ J.S.A.認定ワインエキスパート、SAKE DIPLOMA |
酒のおはなし No.028 [2021.4.30]
皆様こんにちは! オンラインショップスタッフの小原です!
新卒でこの会社に入ってもうすぐ3年目に突入というところですが…まだまだ若造な私が、僭越ながらコラムを担当致します。正直何を語ったものか…と迷いに迷いましたが、まあ初稿だし何言っても大丈夫だろうと開き直るに至りました。
というわけで肩の力を抜いてお読みいただければと思います。
さて皆さんは、「マリアージュ」といった言葉にどんなイメージを持っていますか?
私は最初、これらの言葉にはすこし敷居の高いイメージを持っていました。
ワインのマリアージュレシピで、まったく普段使わないような食材や調理法が飛び出てきたりしますよね。確かにフランスワインならフランスの料理が合うのは分かります。しかし1~2日で飲み切ってしまうワインのために普段買わないような食材を仕入れたりすると、使いきれずに余らせたときに困るし、何より不慣れなジャンルの料理は中々疲れる…と面倒くさがりな私はそう思ってしまうわけです。
やはり食中酒として日々の食卓に寄り添ってもらうには、普段作り慣れた料理に合うというのが一番良いのではないかと思うわけです。
私は料理とのマリアージュにおいては、「仕事帰りの疲れた体でも作れるようなカジュアル料理」と合わせることを第一に考えています。 例えば家にあるお酒は樽熟タイプの日本ワインの赤ワイン、冷蔵庫の食材はキャベツと豚肉etc……
日本ワインなので和風な味付けに、さらに樽が効いているので少し濃い目に味付けにしようかな…と私は考えました。
文明の利器 “スマホ” を取り出してちょちょいとレシピ検索、たどり着いたのは「豚肉とキャベツの味噌マヨ焼き」でした。
切って焼いて調味料を和えて、15分程度で完成!ワインと合わせてみると、味噌マヨの濃さとワインの樽感と酸が絶妙にマッチしてワインが止まらなくなります!
とまあこんな具合に、気張らずなんとなくで結構うまくいくものなんです。
「ペアリング」とか「マリアージュ」って聞くとなんだか堅苦しそうで、色々考えて料理を作らなきゃ……と身構えてしまいがちですが、このくらいゆる~い感じでオッケーなのだと思っていただけたら嬉しいです!
ぜひ、皆さんもお料理とお酒、ゆる~く合わせてみてくださいね!
ワイン「熊本ワイン マスカットベーリーA 樽熟成」
山梨で行われた日本ワインコンクールで金賞とコストパフォーマンス賞をダブル受賞するという快挙を成し遂げた逸品。
そのままでも感動の美味しさですが、お料理、特に和食とのマリアージュが最高です。
摘みたてのベリー系を思わせるフルーティーな香りの後に、ハーブやバラが追いかけてくる。お互いの風味を引き立てあう豊かさが特徴のワインです |
[株式会社横浜君嶋屋 Web担当] 小原 怜 大学卒業後、新卒で横浜君嶋屋入社。 |