酒のおはなし No.026 [2021.3.29]

旬の食材と合わせる【ホワイトアスパラ】

ホワイトアスパラの季節が到来です！！

太くて光沢のあるつるんとした外観、口に運ぶと柔らかくジューシー、優しい甘さと春野菜らしい仄かな苦味、一度食べるともう病みつきです。ヨーロッパでは、春の桜前線ならぬ「ホワイトアスパラガス前線」があるようです。2月～６月位まで南はスペインから北はオランダ位まで駆け上がります。（北欧でも栽培されているかも知れません）マルシェもホワイトアスパラガスで賑わいます。今（３月中旬）、日本ではフランスのロワール産やボルドー産、北イタリア産などがレストランで多くオンメニューされています。最近は日本産も太く立派で美味しいものが栽培されるようになってきています。佐賀産、北海道産が有名でしょうか。産直の通信販売で簡単に購入が出来ます。

食べ方は色々とありますが、

最もシンプルで一般的なのは、茹でたホワイトアスパラガスに※オランデーズソースや※ヴィネグレットソースを付ける食べ方です。合わせるワインも産地が広いので各地で地元のワインと共に楽しまれています。フレッシュで樽感は控えめ、仄かに甘みのあるすっきりとした白ワインとの相性が良いです。付け合わせる食材や調理法によっても合わせるワインが変わってきます。これがマリアージュの面白いところです。
例えば、茹でたてをヴィネグレットソースで食す場合はロワールのソーヴィニヨンブラン、オリーブオイルと岩塩の場合はプロヴァンスのヴェルメンティーノ。茹でた後にフォアグラの脂でソテーした一皿には、少し甘味のある樽熟成したシュナンブラン、といった具合です。

フランスのアルザス地方では、

ホワイトアスパラガスのオランデーズソースに『ミュスカ』を合わせるのが定番。ミュスカは、英語でいうマスカット種のことですが、アルザスでは甘口ではなく辛口ワインが造られます。品種の特徴としては、果実の凝縮感がしっかりというよりは、フローラルで華やか。酸味が穏やかで味わいの重心はふんわりと軽い。イメージはふわふわと空に浮かんだ横に長い楕円の風船。ホワイトアスパラの優しい甘みとの相性は抜群です。ぜひお試しを。

Alsace Muscat Albert Boxler

マスカットや黄色い果実や花の風味が特徴。華やかでまろやかな味わいを堪能できます

※オランデーズソースは、卵黄、バター、レモン汁、塩を掻き混ぜて乳化させたクリーミーでまろやかなソース。エッグベネディクトにも使われます。
※ヴィネグレットソースは、フレンチドレッシングとも呼ばれ、ヴィネガー、マスタード、オリーブオイルで作られる酸味の効いたソース。

石渡敏 [株式会社横浜君嶋屋営業本部長]　
仏料理店コートドールの調理場、サービスを経て横浜君嶋屋に勤務。
営業全般の統括。酒ディプロマ取得。趣味は、料理・サーフィン・トレイルランニング。

酒のおはなし
COLUMN

岡野亭の料理レシピ [2021.03]

横浜君嶋屋マリアージュコラム No.015

免疫力を上げるお家ご飯第2回『スーパーフード ”生姜”』

今回のテーマは生姜です。
漢方の古書には「しょうがは百邪を防御する」と記され、日本でも奈良時代に中国から伝わり既に栽培されていた記録が残っています。そして江戸時代に入ると生産量も増え、誰でも気軽に親しむことのできる身近な食材となっていったようです。江戸っ子が屋台でお鮨を食べる時にガリをつまんでいた習慣は、生姜の殺菌効果で食中毒を防ぐための昔の人の知恵でもあったと、ある寿司職人さんから聞いたことがあります。風邪の引きはじめに生姜湯、神経痛や関節痛に生姜湿布、漢方薬、日々のお料理に、生姜は一年を通して大活躍です。今回のテーマは私たちの生活に欠かすことのできない真のスーパーフード、生姜です！

コラムでご紹介する生姜に含まれる栄養や効能の専門知識は、医食同源をモットーとし、食通、ワイン通のシェフドクターとしても有名な大友博之医師が監修されているWebサイト「医師視点の医と食のメディアIshiPedia」から引用させていただきました。こちらもどうぞ合わせてご覧ください。充実した内容と美しい画像が盛沢山で読むだけでも免疫力アップ間違いなし！そしてお料理の創作意欲がもりもりと沸いてきますよ。

医師視点の医と食のメディアIshiPedia
https://ishipedia.jp/

生姜に期待できる３大成分の効果

東洋医学的側面でも血や気の巡りをよくして体を温め、冷え性の改善や風症状を改善し、新陳代謝を促進するとあります。

	≪生姜≫ ジンゲロール血管を拡張し体の深部にある熱を末端に広げ、血の巡りをよくして血行不良から来る肩こりや頭痛を改善。免疫力アップ。ジンゲロン生姜を加熱や乾燥させることによってジンゲロールが変化したもの。胃腸を温める効果や血行を促進させる。ショウガオール生姜を加熱や乾燥させることによってジンゲロールが変化したもの。痛みの原因になるプロスタグランジンを抑える鎮痛効果。

≪生姜≫

ジンゲロール
血管を拡張し体の深部にある熱を末端に広げ、血の巡りをよくして血行不良から来る肩こりや頭痛を改善。免疫力アップ。
ジンゲロン
生姜を加熱や乾燥させることによってジンゲロールが変化したもの。胃腸を温める効果や血行を促進させる。
ショウガオール
生姜を加熱や乾燥させることによってジンゲロールが変化したもの。痛みの原因になるプロスタグランジンを抑える鎮痛効果。

料理では生姜そのものの風味を味わったり調味にパンチを効かせたり、肉や魚の臭みをなくしたりと様々な使い方があります。
それではレシピのご紹介です。

牡蠣のしぐれ煮

材料　

・牡蠣6～８粒
・生姜
・乾燥和山椒の実　３～４粒（なくてもOK）
・日本酒　20ml
・みりん　20ml
・醤油　　20ml
・砂糖　　小匙1/2程度（お好みの甘さに調整してください）

作り方

手順

1) 冷たい塩水（海水程度の塩分）でやさしく牡蠣を洗い、何度か水を変えながらよくゆすぐ。
2) お湯をたっぷり沸かし、水切りした牡蠣を２分ほど茹でてザルに上げる。
3) 鍋に日本酒、みりんを入れて沸騰したら醤油、（お好みで砂糖）、生姜の千切り、和山椒を入れる。
4) 再び沸騰したら中火にして湯を切った牡蠣を入れる。
5) ５分位煮たら牡蠣を取り出し、残った煮汁を少し煮詰めて牡蠣に絡める。

おススメのお酒

ブリュット・トラディション
シャンパーニュ・クリスチャン・ブザン

　グランクリュ、ヴェルズネイの北向き斜面で栽培されるピノノワールの緻密な酸と華やかさを軸に、フィネスとエレガンスさが調和したバランスの取れた味わい。自然に寄り添った造りから生まれる特有のやさしさがあります。

コト―・デュ・リヨネ　イニシャル・ルージュ 2019
コンダマン・ベルナール

　チェリーやプラム、いちご、熟した無花果のチャーミングな香り、エキゾチックなスパイスと花崗岩土壌由来のミネラルを感じる風味が、生姜と和山椒の香る牡蠣の煮付けにマッチします。

秋鹿　山廃純米無濾過原酒　山田錦無農薬栽培
秋鹿酒造

　蔵の自営田で無農薬循環型有機栽培の山田錦を100%使用。
山廃の癖を感じさせないきれいな造りが特徴で、ゆっくりじわじわと広がる米本来のナチュラルでふくよかな旨味がしぐれ煮の味わいを包み込みます。

ジンジャースコーン　14個分

デザートワインや日本酒の古酒と一緒にゆっくり味わいたい、スパイス香る大人のスコーンです。
カルダモンの代わりに五香粉またはオールスパイスを生姜と合わせても美味しいですよ！

材料　＜14個分＞　

・【Ａ】
　米粉　　　　　　　　 200ｇ
　カルダモンパウダー　小匙２
　シナモンパウダー　　小匙1/2
　ベーキングパウダー　10ｇ
　キビ砂糖　　　　　　50ｇ
・バター　60ｇ
・牛乳　　80ｇ
・溶き卵　1/2個
・生姜　　ひとかけ（みじん切り）

作り方

手順

1) 【Ａ】をボールに入れてよく合わせる。
2) バターを①に入れて手ですり合わせてバターと粉を馴染ませる。
3) [２] に溶き卵1/2個分と牛乳を入れて、捏ねすぎに注意しながら手でまとめる。
4) オーブンペーパーに生地を21cmｘ６cm位の長方形に伸ばして形を整える。
5) スケッパーで14本にカットする。
6) 残った溶き卵を表面に塗る。
7) 200度に予熱したオーブンで18分～20分焼く。

お好みでメープルシロップまたは蜂蜜を添えてください。

おススメのお酒

アルザス・ゲヴェルツトラミネール　ボーランド・ヴァンダンジュ・タルディヴVT　2015
アルベール・ボクスレ

　完熟した桃やエキゾチックなフルーツの芳醇で凝縮感のある味わいに、アクセントのスパイシーな風味がスコーンと楽しいハーモニーに♪

達磨正宗　三年古酒
白木恒助商店

　米の旨みを十分に溶かし込んだお酒がじっくりと3年以上熟成された、とろりとしたまろやかな味わいがあります。少し冷やして召し上がってください。

岡野のり子
［社長アシスタント・広報担当］
NO WINE NO LIFE のノムリエ主婦から2005年にお酒の業界へ
J.S.A.認定ワインエキスパート、SAKE DIPLOMA

「岡野亭、お席ございます」
君嶋屋社長秘書のマリアージュコラム

NEWS [2021.3.4]

【本店】３月は休まずに営業致します。

日頃より横浜君嶋屋をご利用いただきまして誠にありがとうございます。

横浜君嶋屋日本酒館及びワイン館の営業日に関してのお知らせでございます。
３月は休まずに営業致します。
月~金 11：00~19：30
土 10：00~19：30
日・祝日につきましては10：00～18：00にて営業致します。

皆様のご来店を心よりお待ちしております。

横浜本店

酒のおはなし No.025 [2021.2.16]

映画とお酒の美味しい関係 Vol.1

映画好きのスタッフがお酒と絡めて綴っていきます

とにかく酒を飲みまくる「呑兵衛映画」

初めまして。映画とお酒が大好きな銀座店スタッフの二井谷と申します。
昨年は、銀座店の最寄り駅、有楽町駅を下りたすぐ近くにある角川シネマ有楽町で開催されていた、「若尾文子映画祭」に通ったことが一番の思い出です。コロナ渦の中、マスク着用、体温測定、座席を１席開けて、と感染対策バッチリで、いつもと違う静かな劇場に少し緊張感を覚えました。しかし、いざ映画が始まると空気が一気に変わり、笑い声も聞こえる和やかな雰囲気に。私も一緒に笑ったり泣いたりしながら、映画館で観る映画の楽しさやありがたさを改めて実感しました。応援の意味も込めて、今年はもっと映画館に通いたいと思います。

さて、そんな「若尾文子映画祭」で出会った、『浮草』という映画をご紹介いたします。

『浮草』は、1959年に上映された小津安二郎監督作品。
小津監督と言えば、日本の原風景を「小津調」と呼ばれる独特な手法で撮影した作品で有名です。『浮草』は、小津監督の第二の故郷である三重県の港町を舞台にした唯一の映画。旅周りの一座とその周辺で巻き起こるドラマをコミカルに、時に感動的に描いた作品。

この映画の魅力は、まず歌舞伎役者である二代目中村鴈治郎はじめ、京マチ子、若尾文子、川口浩といった大映スター達や、小津監督作品常連の杉村春子、笠智衆といった豪華なキャスト陣。そして、他の作品と同じく「小津調」で活き活きと描かれた日本の原風景。特に今作品はカラー映画作品であり、浴衣やシャツの白色、船やのぼりの赤色、海や空の青色、色とりどりの一座の衣装などが物語を情緒豊かに彩っています。
今まさに縁側に座って港町の空気を吸っているような、いつまでもそれを感じていたい、観ていたい、そんな気分にさせられる映画です。

ところで、一体この映画のどこがお酒と関係しているのかというと、もはや「これは、呑兵衛映画です。」と断言できるくらい、とにかく登場人物がお酒を飲みまくる映画です！改めて飲酒や飲酒の話をしているシーンを数えてみると、12シーンありました。シーンの多さにもびっくりしましたが、この映画の舞台は夏。夏ですがみんな燗酒を飲みまくる。小津監督の趣味なのか、舞台である三重県の風習なのか、そういう時代だったのか。燗酒好きとしては、気になって仕方がありませんでした。

登場人物が燗酒を飲むシーンはいくつかありますが、特に京マチ子演じるすみ子が一人カウンターに座り、「おじさん、熱いの。一本つけて。」とオーダーする姿は良いです。かっこよくて憧れてしまいます。

話していたら、燗酒を飲みたくなってきてしまいました。もちろん冬の燗酒はほっこりして美味しい。まだ遠い夏ですが、今年の夏は燗酒を登場人物達みたいに飲もう。

小津監督は、大の酒好きとしても有名な監督です。他の作品にもよくお酒が登場します。
是非気になった方はチェックしてみてください。

作品: 『浮草』（小津安二郎，1959）