岡野亭の料理レシピ [2019.11]
横浜君嶋屋マリアージュコラム No.009
柿の白和え
～「柿」を肴に～
秋も深まり「柿」が旬真っ盛りです。
柿の原産地は日本？中国？ 諸説ありますが、一説には氷河期の終わりに中国大陸から渡来したとか。でも古くは縄文時代の遺跡から柿の種が発掘されていることから、原産地は日本と言って過言ではなさそうですね。 「古事記」や「日本書紀」、そして「延喜式」には柿の栽培方法が登場しており、奈良時代にはとても大切な食材だったようです。
柿はヨーロッパでも「KAKI」と呼ばれ、16世紀に日本に来たポルトガル人が、または18世紀に長崎の出島に来日勤務していた蘭館医が伝えたという記録があるそうです。ヨーロッパの市場に出回るようになったのは19世紀半ばになってからで、現在はスペイン、イタリア、フランスなどでも栽培が盛んです。南仏でも民家の庭先に植えられている光景が見られ、フルーツサラダやチーズに添えたり豚肉と一緒にポワレしたりと、スウィーツとしてもワインのお伴としても楽しまれているようです。
農林水産省のHPによると、柿はビタミンCやカロテン、カリウムなど、栄養が豊富で、風邪や生活習慣病、がんの予防、美肌や二日酔いにも効果があると紹介されています。
岡野亭も毎年秋になると柿の定番メニューが登場します。柿を味わえる時期は限られていますので、今の季節に是非お試しくださいね。特に飲んだ翌日は柿を食べましょう！
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材料 絹豆腐 1/2丁 白胡麻ペースト 大匙２ 煮切りみりん または砂糖 小匙1/2～１弱（柿の甘さを考慮して調整） 出汁 大匙１ 薄口醤油 少々 塩 少々 [ 具 ] 柿 蒟蒻 いんげん |
作り方 
| 1) 豆腐をペーパーに包み、重しを乗せて30分水切りをする 2) 他の材料を入れてすり鉢で滑らかに仕上げる |  |
| 3) 蒟蒻をカットして、醤油を数滴入れた鰹出汁で煮る。 4) インゲンを茹で、冷めたらカットする。柿をカットする。 5) 具にペーストを合わせて出来上がり。ペーストが余ったら、蓮や里芋などと合えてみてくださいね！ |  |
| ◆◆その他の料理◆◆ | ||
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 【材料】柿、モッツァレラチーズ、塩、オリーブオイル、レモン汁少々、黒胡椒、ミントの葉 |
 【材料】柿、大根、酢3、煮切りみりん１（または砂糖）、塩・薄口醤油を少々、ゆず果汁 |
おススメのお酒 
 トゥーレーヌ・アゼ・ル・リドー キュヴェ・コレット （シャトー・ド・ラ・ロッシュ・アン・ロワール/AOCトゥーレーヌ・アゼ・ル・リドー、仏、ロワール地方） 熟した果実や蜂蜜のようなほんのりした甘みや樽香が料理と調和すると同時に、このワインに潜むシレックス土壌由来の心地よいミネラル感が柿の甘い果実味を上手く引き締めてくれます。 |
 栗駒山 特別純米 （千田酒造/宮城県） 「みやぎ・純米酒の県」の宮城が誇るササニシキ100%で造られる、淡麗辛口タイプの特別純米酒。米の穏やかでふっくらとした旨味が、柿やベースのペーストの味わいときれいに調和します。 |
岡野 のり子［社長アシスタント・広報担当］ NO WINE NO LIFE のノムリエ主婦から2005年にお酒の業界へ J.S.A.認定ワインエキスパート、SAKE DIPLOMA
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横浜君嶋屋マリアージュコラムindex
NEWS [2019.10.17]
11/23(土) 横浜本店は 祝日営業いたします
日頃より君嶋屋をご利用いただきまして誠にありがとうございます。
横浜君嶋屋 横浜本店（日本酒館・ワイン館）は、2019年11月23日（土・祝）に祝日営業いたします。
営業時間は変わらず 10:00～18:00 とさせて頂きます。
皆様のお越しをお待ちしております。
酒のおはなし No.018 [2019.11.21]
ワインとの出会い、ボジョレーの日に。
横浜本店に努めるUです。中途入社7年目の男性です。僭越ながらワインと自分との出会いと歩みを書いて行きたいと思います。最後に今年のボジョレーのご紹介もしていますのでどうぞ最後までお付き合い下さい。
私とワインの本格的な出会いは18年くらい前に遡ります。当時新社会人として、リゾートホテルにて働いていた私がレストランに配属になった時に取り扱ったのが最初でした。
日本料理のレストランだった為か、ワインの種類も白、赤三種類ずつ、ロゼが一種類くらいでそんなに多くなかったのを覚えています。
しかもレストランの性質上、日本酒の注文の方が圧倒的に多く、ワインの注文が入ると、ワインオープナーでワインを開けるのに四苦八苦していたのも今では良い思い出です。
そのような状況に置かれていた為か、ワインに対して「レストランにあるドリンクリストの中の一つ」程度にしか感じておらずあまり積極的に飲みたいとは思いませんでした。
それでも少しはワインを覚えないと思い、名前は忘れましたが、赤ワインのチリのカベルネソーヴィニヨン(冷蔵庫の中でキンキンに冷えた(笑))を飲んだ所、 渋みが強すぎて思わず吐き出しそうになり、「赤ワインは渋くて飲めない」と思い込んでしまう出来事がありました。ご存じの方も居ると思いますが、 赤ワインの渋み成分は緑茶などにも含まれる「タンニン」でして低い温度帯ではより強く感じてしまう成分です。
赤ワインは冷やし過ぎると折角の香りが閉じてしまい、渋みが増してしまいバランスが崩れてしまいます。 後程ワインの勉強をする過程でその事が分かった際、あの時のチリカベ、本来はどんな味だったのだろうか？こんな状態のワインをよくもまあお客様に提供出来たなと反省しきりでした。
初めて飲んだ赤ワインが、チリカベに対して白ワインはドイツワインで「オッペンハイマー」でした。ドイツの中甘口のワインはまだまだお子ちゃまの味覚だった私には丁度よく、素直においしいと感じました。この頃務めていたレストランでは年輩の方の利用が多く、若い頃から甘口のドイツワインをたしなんでいた為か、よく注文を頂いた覚えがあります。 口当たりがフルーティで渋みのない中甘口のワインは初心者にもぴったりです。今でもワインをこれから飲んで勉強したいと言うお客様にはこういった口当たりのいいワインをお勧めすることがあります。
誰しも最初から全てワインが美味しく感じられるかと言うとそうではないと思います。 まずはワインを好きになって貰えたらと考えて、そのお客様に合ったベストなワインをお客様との会話を通してセレクト出来るよう心掛けております。 話は逸れましたが、当時ワインに対して中途半端な接し方をしていた私がワインにどっぷりハマる出来事が起こります。これを書いている今日この日、ボジョレーヌーヴォーの解禁日が私のワイン人生を決めるターニングポイントになったのでした。
そのお話はまたの機会にさせて頂くとして、先に今年のボジョレーについて少々。
春の霜と夏の雹の影響でぶどうの収量は落ち込んだものの、8月後半から9月の始めは好天に恵まれぶどうの成熟は一気に早まりました。
2019年ヴィンテージは、生産者にとっては厳しい年となりましたが、ワインそのものの出来は有望とされています。
ボジョレー委員会の発表によりますと「ぶどうのフレッシュさ」に溢れ「糖と酸がバランス良く」整い「熟成の可能性は魅力的」。いつも以上にそれぞれの生産者の腕がワインの出来に直結する年と言えそうです。
[横浜店] ワイン担当 Ｕ
酒のおはなし
COLUMN
NEWS [2019.9.13]
地酒応援おすすめ酒の会 橋場社長も登場！
11/22(金) いずみ橋「楽風舞」しぼりたて新酒を楽しむ会
毎年恒例のいずみ橋×君嶋屋コラボ地域イベント「いずみ橋 楽風舞 しぼりたて新酒を楽しむ会」が開催されます。
横浜君嶋屋も地酒の店として毎年応援し、今年も企画からお手伝いしている人気の会です。
楽風舞は神奈川県の酒米として、 若水、山田錦に続き2018年に登録された早生品種。
きれいで透明感のある軽快な味わいをもつこの新酒を、今年はたぐち屋さんの美味しい鉄板料理とともに楽しんで頂きます。
今年は台風の影響で収穫が心配されていましたが、稲達も何とか耐えて頑張ってくれました。
そんな秋を経て仕込みの時期を迎えるいずみ橋・橋場社長の貴重なお話を伺いながら、秋の夜長をじっくりお楽しみください！
| 開催期間 | 11月22日(金) 18:30-21:00 ※19時から橋場友一氏の日本酒造りのお話 |
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| 会 場 | たぐち屋 神奈川県横浜市南区日枝町4-125 Tel 045-261-4133 |
| 会 費 | 5,000円 |
| 銘 柄 | いづみ橋1BY新酒純米生酒および純米吟醸など計3合（お猪口2個付き） |
| 定 員 | 50名様 |
| 申込先 | 「 アクティブお三の宮エリア」事務局 横浜君嶋屋 satoshi@kimijimaya.co.jp / okano@kimijimaya.co.jp 君嶋 / 岡野 Tel 045-251-6880 |
詳しくはこちら (PDF)
酒のおはなし No.0017 [2019.11.11]
レポートマンガ「君嶋会」
いつもご利用くださいましてありがとうございます。恵比寿店スタッフMです。
先日の君嶋会の様子をレポートマンガにしました！
雰囲気が伝わりましたでしょうか。
君嶋会では多くの生産者さん、コアな日本酒ファンの方が集まり楽しく過ごされました。
また、生産者さんがこれほど一堂に会するのも珍しいことのようで、ありがたい機会ですとのお言葉頂き嬉しく思いました。
次回の君嶋会も皆さまのご参加お待ちしております。
またキミジマタイムスも不定期で更新してまいりますのでお楽しみに！
[恵比寿店] スタッフM
酒のおはなし
COLUMN
