「岡野亭、お席ございます」[2019.03]

  横浜君嶋屋マリアージュコラム No.003

春を告げる魚「赤メバル」のアクアパッツァ


メバルは関東・東海地方では春を告げる魚と呼ばれています。赤メバル、白メバル、黒メバルなどに分類される癖のない上品な白身魚で、初春と秋が最も美味しい季節と言われています。刺身、塩焼き、煮付け、唐揚げなど、どんな調理法でも美味しくいただけますが、今回はイタリアの人気漁師料理「アクアパッツァ」をご紹介します。

アクアパッツァ

材料


【A】
・メバル1~2尾(大きさによる)
 ※カサゴ、真鯛、ホウボウ、スズキなどの白身魚が向いている。
・塩・胡椒 適宜

【B】
・にんにく 1/2片~1片
・アンチョビフィレ 2~3枚

【C】
・ケーパー 大さじ1
・黒オリーブ 10粒位
・ドライトマト 1枚~2枚 (お出汁用)
・ミニトマト 12個位
・あさり 20個位 
・白ワイン 1カップ

【D】
・タイム 1枝 (ない場合はローレル1枚)
・水 2カップ (ドライトマトを戻して出汁を取ったもの)

【E】
・イタリアンパセリ
・オリーブオイル

作り方

1)魚の鱗、えら、内臓を取り除き、塩・胡椒をして下味をつける。
 (魚屋さんで処理していただくことをおススメします!)
2)フライパンにオリーブオイルを入れ、ニンニクを入れて火をつける。
  弱火のまま、ニンニクがほんのりと色付き始めたらアンチョビを入れる。
3)続けて魚を入れ、両面に焼き色をつける。
4)ケーパー、黒オリーブ、ドライトマト、ミニトマト、アサリを加えたら強火にして白ワインを加える。
5)アサリが開きアルコールが飛んだらタイムを入れて水を注ぐ。
6)時々スープを魚に回しかけ、中火で15分位煮込む。
7)魚に火が通ったら、オリーブオイルをかけてイタリアンパセリを乗せる。

おススメのワイン

アクアパッツァには、ミネラルたっぷりな潮風を感じるワインがおススメです。

コルス・カルヴィ
コルス・カルヴィ・キュヴェ・ヴィニョラ・ロゼ(ドメーヌ・レヌッチ/仏・コルシカ島)
コルス・カルヴィ
コルス・カルヴィ・キュヴェ・ヴィニョラ・ブラン(ドメーヌ・レヌッチ/仏・コルシカ島)
パトリモニオ
パトリモニオ・カルコ・ブラン(ドメーヌ・アントワーヌ・アレナ/仏・コルシカ島)
ヴィヴァイオ
ヴィヴァイオ・デル・カヴァリエル IGT トスカーナ・ロッソ (カステッロ・ラ・レッチア/伊・トスカーナ地方)

 

岡野 のり子[社長アシスタント・広報担当]
 NO WINE NO LIFE のノムリエ主婦から2005年にお酒の業界へ
 J.S.A.認定ワインエキスパート、SAKE DIPLOMA

 

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岡野亭、お席ございます [2019.03]

  横浜君嶋屋マリアージュコラム No.002

旬のネーブルでオレンジ寿司


冬から春にかけて国産ネーブルが旬を迎えます。鮮やかなビタミンカラーは食卓を華やかに演出し食欲をそそります。オレンジ類は天然のクエン酸を多く含み、カリウムやビタミンCも豊富。実も皮も健康や美容に欠かせない優秀なフルーツです。今回は静岡産の無農薬ネーブルと相模湾産の朝採れの鯵で作る、簡単で美味しいオレンジ寿司をご紹介します。 新鮮な鯵が手に入らない場合は鯛などの白身魚、ホタテ、スモークサーモンなどでお試しください。

オレンジ寿司
オレンジ寿司

材料 2人分

【A】
 ・白米または胚芽米 2合
 ・ワイン 10cc(なくてもOK)
 ・昆布 5cm位を1枚 

【B】
 ・白バルサミコ酢 30cc
 ・ワインビネガー(または 10cc 
 ・ネーブル(またはその他のオレンジ)果汁10cc
 ・レモン汁 10cc
 ・塩 小匙1

【C】
 ・新鮮な鯵2尾分 
 ・大根、人参 適宜
 ・塩、白バルサミコ、レモン果汁
 ・ネーブル(またはその他のオレンジ)2個
 ・松の実または砕いたローストアーモンド 適宜
 ・ピンクペッパー
 ・フェンネル
 ・オリーブオイル

作り方

1)刺身用鯵を三枚におろす(魚屋さんにお願いできます) 鮮度のよいものなら刺身用にカットしてある鯵でもOK。
軽く振り塩して1~3時間位〆た後、中骨を抜き一口大にカット。
2)なます→大根と人参を細切りにする。(量のバランスは、大根1:人参1/2)
軽く塩を振りしばらく置いて水分が出たら軽く搾り、白バルサミコ酢を適宜加えレモン汁5~10ccを加える。
3)Aの材料でご飯を炊き、Bを入れて酢飯を作る。
※酢飯の甘さは白バルサミコ酢とワインビネガーの割合で調整する。
4)お皿に置いたセルクル(輪の型)に酢飯を入れなますをのせる。
一口大に切った鯵とネーブルの実をのせ、松の実、フェンネル、ピンクペッパーを散らす。 セルクルを外し、オリーブオイルをかけ回す。

おススメのワイン

シンプルな食材ながら柑橘果実の甘酸っぱさ、磯の風味、白バルサミコ酢など味のハーモニーが楽しめるお寿司なので、ワインもブドウ品種をブレンドしたものや鯵と相性の良いソーヴィニヨンブランを合わせてみました。

コト-
コト-・ヴァロワ・ロゼ・デュン・ニュイ
(ドメーヌ・デュ・デフォン)
仏・プロヴァンス地方
アルザス
アルザス・エデルツヴィッカー
(ドメーヌ・アルベール・ボクスレ)
仏・アルザス地方
コレクション
コレクション・デュ・シャトー・ブラン
(シャトー・ド・ボープレ)
仏・プロヴァンス地方
ヘロン
ヘロン ソーヴィニヨンブラン、メンドシーノ・カウンティー
アメリカ・カリフォルニア州

 

岡野 のり子[社長アシスタント・広報担当]
 NO WINE NO LIFE のノムリエ主婦から2005年にお酒の業界へ
 J.S.A.認定ワインエキスパート、SAKE DIPLOMA

 

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NEWS [2019.3.22]

3/30(土) 3/31(日)2日間

一般社団法人 日本ソムリエ協会50周年記念感謝祭に出展します


場所東京国際フォーラム「HALL E1」
横浜君嶋屋ブースNO. C-26
日時 <3/30(土)>
 1部12:00~14:30/2部15:00~17:30
<3/31(日)>
 1部11:00~13:30/2部14:00~16:30
※各回完全入替え制、お申し込みはお一人様1回限り。定員各回1,000 名(先着順)
料金 正会員:無料
賛助会員:3名まで無料
同伴者・一般:5,000 円

厳選した自社輸入ワイン・日本酒をご用意しています

イベント詳細はこちらから

NEWS [2019.3.20]

日本国内では君嶋屋独占

【横浜君嶋屋限定】PHOENIXコラボシリーズに「惣誉 生もと仕込 純米吟醸」登場


PHOENIXコラボてぬぐいシリーズ

パリで日本酒の普及に尽力された黒田利朗さんへのオマージュ

食の都パリで日本食材・日本酒の小売店、レストランをオープンし、和食・日本酒の普及に尽力されていた黒田利朗さんが、2017年2月、パリの病院で逝去されました。 フランスで結成されたロックバンドPHOENIXメンバー クリスチャン・マゼライさんは、以前より日本酒に興味を持たれ、特に日本酒 「楯野川」と「風の森」をご愛飲いただいております。本限定商品は黒田さんのこれまでの日本酒啓蒙活動に心からの感謝の意を込め、 油長酒造及び楯の川酒造にて製造することとなりました。
なお、PHOENIXメンバーの意向により、黒田さんがガンで亡くなったことから医療技術の発展に寄与するため、売上の一部は赤十字社に寄付されます。
また、今後も黒田さんのオマージュを継続するために「PHOENIX SAKE COLLECTION」という日本酒プロジェクトを立ち上げました。 このプロジェクトはPHOENIXのメンバーが自ら日本酒を選定し、日本酒の魅力を世界中に広めるものです。「惣誉(そうほまれ)」も今回より参画です。今後の取り組みにもぜひご期待ください。

3本飲み比べセット
惣誉 生もと仕込 純米吟醸 PHOENIX 楯野川 純米大吟醸 PHOENIX 風の森 純米大吟醸 PHOENIX
<関連記事リンク>
◆2018.12.07『ForbesJapan』
『楯野川 PHOENIX』が海外からも注目されるプレミアム日本酒として、ForbesJapanで紹介されました。

◆2018.10.15 音楽WEBメディア『iFLYER.tv』
2019年4月に渋谷で開催される国際音楽祭【SOMEWHERE,】にて PHOENIX(フェニックス)の来日公演が決定!

◆2018.02.06 日本酒をもっと知りたくなるWEBメディア『SAKETIMES』
ファン待望のコラボ日本酒第2弾!フランス・パリで開かれた「楯野川 純米大吟醸 PHOENIX Limited Edition」発表会レポート

◆2017.07.16 食のメディアであり、食のキュレーター『DOMA』
故黒田利朗氏に想いを寄せて

最新情報 [2019.3.14]

STEPHANE OGIER 初来日記念イベント

4/2(火) ステファン・オジェ メーカーズディナー


ステファン・オジェ メーカーズディナー

しなやかで優美な新しいコート・ロティ 実力派のローヌ生産者

オジェ家は、コート・ロティの中心地アンピュイを拠点に、何世代にもわたりブドウ畑を営んできました。
ボーヌや南アフリカで修業を積んだ現当主ステファンがドメーヌに加わり、コート・ロティのトップ生産者に数えられる注目すべき存在となります。
ドメーヌのフラッグシップワイン“ラ・ベル・エレーヌ” は、コート・ロティの単一畑コート・ロジェから造られる特別なキュヴェ。 家族を支える母エレーヌへの想いが込められ、ワイン・アドヴォケイト誌では3度も100点を獲得している、今まさに目が離せない注目の生産者です。
この度ステファン・オジェ氏の初来日を記念し、横浜君嶋屋主催の特別イベントを開催いたします。
この機会にぜひ皆様のお越しをお待ちしております。

ステファン・オジェ メーカーズディナー
日時2019年4月2日(火) 受付18:30 開始19:00
会場センチュリーコート丸の内 コンパートメントルーム
住所:東京都千代田区丸の内2-1-1 明治生命館 B1F
会費ディナーコース・ワイン ¥22,000(税金・サービス料込)※お支払いは当日、現金でお願いいたします。
定員20名様
内容 ◆ディナーに「当日ワイン」として以下を予定しています。
*2016 La Rosine Viognier VdP Collines Rhodaniennes 白 750
*2017 Condrieu La Combe de Malleval 白 750
*2015 Cotes du Rhone Le Temps est Venu 赤 750
*2013 L’Ame Soeur IGP Collines Rhodaniennes 赤 750
*2013 Cote Rotie Reserve 赤 750
*2006 Cote Rotie Reserve Lanceman 赤 750
◆料理はアミューズ 前菜 魚 肉 デザートの5皿。
センチュリーコート丸の内 フレンチ「ロゼット」鏡チーフシェフの華麗なマリアージュをお楽しみ下さい。
ご予約
お問合せ
横浜君嶋屋本店 営業部 
TEL 045-251-6880( 受付時間 10:00 ~ 19:00 )
※お問合せの際「メーカーズディナーの件」とはじめにお伝えいただけますと幸いです。
※開催日の3日前よりキャンセル料全額お客様ご負担になりますので予めご了承下さい。
※アレルギーをお持ちの方は申込みの際にお申し付けください。
センチュリーコート丸の内 ■センチュリーコート丸の内
国の重要文化財を舞台とする、21世紀の社交場。
東京・丸の内の地で昭和9年よりその荘厳な佇まいを守り続ける明治生命館。建てられてまだ間もない頃、地下1階には、バーやメインダイニング、ソーダファウンテン、スタンドサンドウィッチを備えたレストランが存在し、流行の先端をいく紳士淑女たちで賑わっていたそうです。 2008年7月、当時のままのブロンズドアが永い時を越えて再び開かれ、かつての社交場は新たにクラブレストラン『センチュリーコート丸の内』として甦りました。

最新情報 [2019.2.14]

サクラアワード2019 ご報告

ダイアモンドトロフィーに選ばれました


サクラアワード サクラアワード

サクラアワード 2019 授賞式にて表彰
ダブルゴールドに続き評価頂きました

2019 年 3 月 5 日、第6回サクラアワード授賞式が FOODEX.JAPAN2019 会場で執り行われ、 弊社直輸入ワインが以下の内容で表彰されました



ダブルゴールド受賞
DOMAINE VIAL MAGNERES BANYULS BLANC RIVAGE AMBRE
サクラアワード

サクラアワードは世界でも珍しい、ワイン業界に携わる女性だけの 審査によるコンテストです。 今回出品したワインは、まだ世に知られていない良質のもので、 食中酒専門店としておすすめしたいワインです。 評価頂いた事を大変嬉しく感じております。
受賞ワインはFOODEX JAPAN2019の会期中(2019年3月5日(火)~8日(金))、 会場で展示され、初日の3月5日(火)14時に行われる授賞式ではダイヤモンド トロフィーと特別賞が発表されます。 結果は追ってご報告いたします。


第6回 サクラアワード2019
http://www.sakuraaward.com/jp/


酒のおはなし No.007 [2019.3.1]

お酒に強い人、弱い人の違いは?


お酒を楽しむうえで必要不可欠なアルコール分解酵素ですが、その分解活性能力は生まれた時から定められているようです。国税庁のHPに「お酒のおもしろゼミ」というお酒飲みにとって大変興味深くおもしろい掲載記事がありましたので、抜粋してご紹介します。
アルコールの分解は体内にある2つの酵素が受け持っています。
1つは体内に入ってきたエチルアルコールをアセトアルデヒドに分解するアルコール脱水素酵素、もう1つはその分解されたアセトアルデヒドを更に酢酸から最終的に炭酸ガスと水にまで分解するアセトアルデヒド脱水素酵素(ALDH2)です。 最初の分解で発生するアセトアルデヒドはとても有毒なので、これを分解するための2つ目の酵素ALDH2がとても大切です。ところが、このALDH2を体内にどのくらい持っているかは遺伝によるものなので、お酒に強い・弱いは生まれつきの体質ということになるのです。 そしてこのALDH2遺伝子は大きく3つのタイプに分かれ、人種によっても異なるそうです。

アルコール分

また日本人は、旧モンゴル系と新モンゴル系に分れ、新モンゴル系の弥生人の遺伝子を強く受け継いでいる人はお酒に弱く、 旧モンゴル系である縄文人の遺伝子を強く受け継いでいる人はお酒に強いと言われているそうです。

◆NN型⇒ALDH2の活性が高い遺伝子型 (お酒に強く顔色を変えずに飲める)
白人、黒人はほぼ100%、日本人を含む黄色人種(モンゴロイド系)は56%がこのタイプ。  ※モンゴロイド系も本来は100%だったようですが、ある時突然変異的に活性をもたない人が出現して徐々に広まっていったそうです。

◆ND型⇒ALDH2の活性がNN型の1/16のしかない遺伝子型 (ある程度飲める。赤くなりやすい)
日本人を含む黄色人種(モンゴロイド系)の40%がこのタイプ

◆DD型⇒ALDH2の活性がない遺伝子型 (ほとんど飲めない=飲んではいけない)
日本人を含む黄色人種(モンゴロイド系)の4%がこのタイプ

また日本人は、旧モンゴル系と新モンゴル系に分れ、新モンゴル系の弥生人の遺伝子を強く受け継いでいる人はお酒に弱く、旧モンゴル系である縄文人の遺伝子を強く受け継いでいる人はお酒に強いと言われているそうです。 みなさんはどの遺伝子を受け継いでいますか? 私は多分、いえ間違いなくNN型の旧モンゴル系縄文人の遺伝子だと思われます(笑) せっかく受け継いだ大切な酵素ですから無駄遣いをせず、いつまでも楽しくお酒をいただきたいと思います。


岡野 のり子[社長アシスタント・広報担当]
 NO WINE NO LIFE のノムリエ主婦から2005年にお酒の業界へ
 J.S.A.認定ワインエキスパート、SAKE DIPLOMA


酒のおはなし
COLUMN