「岡野亭の料理レシピ」[2019.03]
横浜君嶋屋マリアージュコラム No.003
春を告げる魚「赤メバル」のアクアパッツァ
メバルは関東・東海地方では春を告げる魚と呼ばれています。赤メバル、白メバル、黒メバルなどに分類される癖のない上品な白身魚で、初春と秋が最も美味しい季節と言われています。刺身、塩焼き、煮付け、唐揚げなど、どんな調理法でも美味しくいただけますが、今回はイタリアの人気漁師料理「アクアパッツァ」をご紹介します。
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材料 
【A】
・メバル1～2尾（大きさによる） ※カサゴ、真鯛、ホウボウ、スズキなどの白身魚が向いている。 ・塩・胡椒 適宜 【B】 ・にんにく 1/2片～1片 ・アンチョビフィレ 2～3枚 【C】 ・ケーパー 大さじ1 ・黒オリーブ 10粒位 ・ドライトマト 1枚～2枚 (お出汁用) ・ミニトマト 12個位 ・あさり 20個位 ・白ワイン １カップ 【D】 ・タイム 1枝 （ない場合はローレル1枚） ・水 2カップ （ドライトマトを戻して出汁を取ったもの） 【E】 ・イタリアンパセリ ・オリーブオイル |
作り方 
| 1) | 魚の鱗、えら、内臓を取り除き、塩・胡椒をして下味をつける。 （魚屋さんで処理していただくことをおススメします！）  |
| 2) | フライパンにオリーブオイルを入れ、ニンニクを入れて火をつける。 弱火のまま、ニンニクがほんのりと色付き始めたらアンチョビを入れる。 |
| 3) | 続けて魚を入れ、両面に焼き色をつける。 |
| 4) | ケーパー、黒オリーブ、ドライトマト、ミニトマト、アサリを加えたら強火にして白ワインを加える。 |
| 5) | アサリが開きアルコールが飛んだらタイムを入れて水を注ぐ。 |
| 6) | 時々スープを魚に回しかけ、中火で15分位煮込む。 |
| 7) | 魚に火が通ったら、オリーブオイルをかけてイタリアンパセリを乗せる。 |
おススメのワイン 
アクアパッツァには、ミネラルたっぷりな潮風を感じるワインがおススメです。
 コルス・カルヴィ・キュヴェ・ヴィニョラ・ロゼ（ドメーヌ・レヌッチ/仏・コルシカ島） |
 コルス・カルヴィ・キュヴェ・ヴィニョラ・ブラン（ドメーヌ・レヌッチ/仏・コルシカ島） |
 パトリモニオ・カルコ・ブラン（ドメーヌ・アントワーヌ・アレナ/仏・コルシカ島） |
 ヴィヴァイオ・デル・カヴァリエル IGT トスカーナ・ロッソ （カステッロ・ラ・レッチア/伊・トスカーナ地方） |
岡野 のり子［社長アシスタント・広報担当］NO WINE NO LIFE のノムリエ主婦から2005年にお酒の業界へ J.S.A.認定ワインエキスパート、SAKE DIPLOMA
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横浜君嶋屋マリアージュコラムindex
岡野亭の料理レシピ [2019.03]
横浜君嶋屋マリアージュコラム No.002
旬のネーブルでオレンジ寿司
冬から春にかけて国産ネーブルが旬を迎えます。鮮やかなビタミンカラーは食卓を華やかに演出し食欲をそそります。オレンジ類は天然のクエン酸を多く含み、カリウムやビタミンCも豊富。実も皮も健康や美容に欠かせない優秀なフルーツです。今回は静岡産の無農薬ネーブルと相模湾産の朝採れの鯵で作る、簡単で美味しいオレンジ寿司をご紹介します。 新鮮な鯵が手に入らない場合は鯛などの白身魚、ホタテ、スモークサーモンなどでお試しください。
 
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材料 2人分 ・白米または胚芽米 2合 ・ワイン 10cc（なくてもOK） ・昆布 5cm位を1枚 【B】 ・白バルサミコ酢 30cc ・ワインビネガー（または 10cc ・ネーブル（またはその他のオレンジ）果汁10cc ・レモン汁 10cc ・塩 小匙１ 【C】 ・新鮮な鯵2尾分 ・大根、人参 適宜 ・塩、白バルサミコ、レモン果汁 ・ネーブル（またはその他のオレンジ）2個 ・松の実または砕いたローストアーモンド 適宜 ・ピンクペッパー ・フェンネル ・オリーブオイル |
作り方
| 1) | 刺身用鯵を三枚におろす（魚屋さんにお願いできます）
鮮度のよいものなら刺身用にカットしてある鯵でもOK。 軽く振り塩して1～3時間位〆た後、中骨を抜き一口大にカット。 |
| 2) | なます→大根と人参を細切りにする。（量のバランスは、大根１：人参1/2） 軽く塩を振りしばらく置いて水分が出たら軽く搾り、白バルサミコ酢を適宜加えレモン汁5～10ccを加える。 |
| 3) | Aの材料でご飯を炊き、Bを入れて酢飯を作る。 ※酢飯の甘さは白バルサミコ酢とワインビネガーの割合で調整する。 |
| 4) | お皿に置いたセルクル（輪の型）に酢飯を入れなますをのせる。
一口大に切った鯵とネーブルの実をのせ、松の実、フェンネル、ピンクペッパーを散らす。 セルクルを外し、オリーブオイルをかけ回す。 |
おススメのワイン
シンプルな食材ながら柑橘果実の甘酸っぱさ、磯の風味、白バルサミコ酢など味のハーモニーが楽しめるお寿司なので、ワインもブドウ品種をブレンドしたものや鯵と相性の良いソーヴィニヨンブランを合わせてみました。
 コト－・ヴァロワ・ロゼ・デュン・ニュイ （ドメーヌ・デュ・デフォン） 仏・プロヴァンス地方 |
 アルザス・エデルツヴィッカー （ドメーヌ・アルベール・ボクスレ） 仏・アルザス地方 |
 コレクション・デュ・シャトー・ブラン （シャトー・ド・ボープレ） 仏・プロヴァンス地方 |
 ヘロン ソーヴィニヨンブラン、メンドシーノ・カウンティー アメリカ・カリフォルニア州 |
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NEWS [2019.3.22]
3/30(土) 3/31(日)２日間
一般社団法人 日本ソムリエ協会50周年記念感謝祭に出展します
| 場所 | 東京国際フォーラム「HALL E1」 横浜君嶋屋ブースNO. C-26 |
|---|---|
| 日時 |
＜3/30(土)＞ 1部12:00～14:30/2部15:00～17:30 ＜3/31(日)＞ 1部11:00～13:30/2部14:00～16:30 ※各回完全入替え制、お申し込みはお一人様１回限り。定員各回1,000 名（先着順） |
| 料金 |
正会員：無料 賛助会員：3名まで無料 同伴者・一般：5,000 円 |
厳選した自社輸入ワイン・日本酒をご用意しています
イベント詳細はこちらからNEWS [2019.3.20]
日本国内では君嶋屋独占
【横浜君嶋屋限定】PHOENIXコラボシリーズに「惣誉 生もと仕込 純米吟醸」登場
パリで日本酒の普及に尽力された黒田利朗さんへのオマージュ
食の都パリで日本食材・日本酒の小売店、レストランをオープンし、和食・日本酒の普及に尽力されていた黒田利朗さんが、2017年2月、パリの病院で逝去されました。
フランスで結成されたロックバンドPHOENIXメンバー クリスチャン・マゼライさんは、以前より日本酒に興味を持たれ、特に日本酒
「楯野川」と「風の森」をご愛飲いただいております。本限定商品は黒田さんのこれまでの日本酒啓蒙活動に心からの感謝の意を込め、
油長酒造及び楯の川酒造にて製造することとなりました。
なお、PHOENIXメンバーの意向により、黒田さんがガンで亡くなったことから医療技術の発展に寄与するため、売上の一部は赤十字社に寄付されます。
また、今後も黒田さんのオマージュを継続するために「PHOENIX SAKE COLLECTION」という日本酒プロジェクトを立ち上げました。
このプロジェクトはPHOENIXのメンバーが自ら日本酒を選定し、日本酒の魅力を世界中に広めるものです。「惣誉（そうほまれ）」も今回より参画です。今後の取り組みにもぜひご期待ください。
| 惣誉 生もと仕込 純米吟醸 PHOENIX | 楯野川 純米大吟醸 PHOENIX | 風の森 純米大吟醸 PHOENIX |
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＜関連記事リンク＞ ◆2018.12.07『ForbesJapan』 『楯野川 PHOENIX』が海外からも注目されるプレミアム日本酒として、ForbesJapanで紹介されました。 ◆2018.10.15 音楽WEBメディア『iFLYER.tv』 2019年4月に渋谷で開催される国際音楽祭【SOMEWHERE,】にて PHOENIX（フェニックス）の来日公演が決定！ ◆2018.02.06 日本酒をもっと知りたくなるWEBメディア『SAKETIMES』 ファン待望のコラボ日本酒第2弾！フランス・パリで開かれた「楯野川 純米大吟醸 PHOENIX Limited Edition」発表会レポート ◆2017.07.16 食のメディアであり、食のキュレーター『DOMA』 故黒田利朗氏に想いを寄せて |
最新情報 [2019.2.14]
サクラアワード2019 ご報告
ダイアモンドトロフィーに選ばれました
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サクラアワード 2019 授賞式にて表彰
ダブルゴールドに続き評価頂きました
2019 年 3 月 5 日、第6回サクラアワード授賞式が FOODEX.JAPAN2019 会場で執り行われ、 弊社直輸入ワインが以下の内容で表彰されました
ダブルゴールド受賞
サクラアワードは世界でも珍しい、ワイン業界に携わる女性だけの
審査によるコンテストです。
今回出品したワインは、まだ世に知られていない良質のもので、
食中酒専門店としておすすめしたいワインです。
評価頂いた事を大変嬉しく感じております。
受賞ワインはFOODEX JAPAN2019の会期中（2019年3月5日（火）～8日（金））、
会場で展示され、初日の3月5日（火）14時に行われる授賞式ではダイヤモンド
トロフィーと特別賞が発表されます。
結果は追ってご報告いたします。
第６回 サクラアワード2019
http://www.sakuraaward.com/jp/
酒のおはなし No.007 [2019.3.1]
お酒に強い人、弱い人の違いは？
お酒を楽しむうえで必要不可欠なアルコール分解酵素ですが、その分解活性能力は生まれた時から定められているようです。国税庁のHPに「お酒のおもしろゼミ」というお酒飲みにとって大変興味深くおもしろい掲載記事がありましたので、抜粋してご紹介します。
アルコールの分解は体内にある２つの酵素が受け持っています。
１つは体内に入ってきたエチルアルコールをアセトアルデヒドに分解するアルコール脱水素酵素、もう１つはその分解されたアセトアルデヒドを更に酢酸から最終的に炭酸ガスと水にまで分解するアセトアルデヒド脱水素酵素（ALDH2）です。
最初の分解で発生するアセトアルデヒドはとても有毒なので、これを分解するための２つ目の酵素ALDH2がとても大切です。ところが、このALDH2を体内にどのくらい持っているかは遺伝によるものなので、お酒に強い・弱いは生まれつきの体質ということになるのです。
そしてこのALDH2遺伝子は大きく3つのタイプに分かれ、人種によっても異なるそうです。
また日本人は、旧モンゴル系と新モンゴル系に分れ、新モンゴル系の弥生人の遺伝子を強く受け継いでいる人はお酒に弱く、
旧モンゴル系である縄文人の遺伝子を強く受け継いでいる人はお酒に強いと言われているそうです。
◆NN型⇒ALDH2の活性が高い遺伝子型 (お酒に強く顔色を変えずに飲める)
白人、黒人はほぼ100%、日本人を含む黄色人種（モンゴロイド系）は56%がこのタイプ。
※モンゴロイド系も本来は100%だったようですが、ある時突然変異的に活性をもたない人が出現して徐々に広まっていったそうです。
◆ND型⇒ALDH2の活性がNN型の1/16のしかない遺伝子型 (ある程度飲める。赤くなりやすい)
日本人を含む黄色人種（モンゴロイド系）の40%がこのタイプ
◆DD型⇒ALDH2の活性がない遺伝子型 (ほとんど飲めない＝飲んではいけない)
日本人を含む黄色人種（モンゴロイド系）の4%がこのタイプ
また日本人は、旧モンゴル系と新モンゴル系に分れ、新モンゴル系の弥生人の遺伝子を強く受け継いでいる人はお酒に弱く、旧モンゴル系である縄文人の遺伝子を強く受け継いでいる人はお酒に強いと言われているそうです。
みなさんはどの遺伝子を受け継いでいますか？ 私は多分、いえ間違いなくNN型の旧モンゴル系縄文人の遺伝子だと思われます（笑）
せっかく受け継いだ大切な酵素ですから無駄遣いをせず、いつまでも楽しくお酒をいただきたいと思います。
岡野 のり子［社長アシスタント・広報担当］
NO WINE NO LIFE のノムリエ主婦から2005年にお酒の業界へ
J.S.A.認定ワインエキスパート、SAKE DIPLOMA
酒のおはなし
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