岡野亭の料理レシピ [2021.05]

  横浜君嶋屋マリアージュコラム No.016

免疫力を上げるお家ご飯 第3回 『エキストラバージンオリーブオイル』

「オイル」の語源がずばりオリーブであることをご存知でしょうか。
オリーブオイルの歴史は長く、6000年以上も前から地中海沿岸東部で生産されていたようです。オリーブの原産地は諸説あるようですが、西アジアのトルコやシリア辺りが有力なのではと私は考えます（←独断です(^^ゞ）。やがてオリーブ栽培はローマ帝国により地中海全域に広がったと伝えられています。ローマ人が戦争に勝つ度に占領地にオリーブの木を植えていったという話はブドウ栽培の歴史とよく似ています。そして大航海時代に入ると、オリーブはスペインによりアメリカ大陸へと伝わっていったそうです。

日本では幕末にフランスから輸入されたという記録があるようです。質の高い食用オイルの生産に至るまでは遠い道のりでしたが、近年小豆島をはじめとする温暖な地域で国産100%の上質なオリーブオイルが僅かながら生産されています。実際にお店で目にするものはほぼ輸入品ですが、日本にいながら質の高い様々なエキストラバージンオリーブオイルを選べる時代になったことは嬉しい限りです。

地中海式食事法などでも大きく取り上げられてきたオリーブオイル。今回はそのたくさんの恵みについて調べてみました。

ご紹介するオリーブオイルの栄養や効能の専門知識は、医食同源をモットーとし、食通、ワイン通のシェフドクターとしても有名な大友博之医師が監修されているWebサイト「医師視点の医と食のメディアIshiPedia」から引用させていただいております。こちらもどうぞ合わせてご覧ください。充実した内容と美しい画像が盛沢山で読むだけで元気になり、お料理や栄養学にもどんどん興味が湧いてきます！

医師視点の医と食のメディアIshiPedia
https://ishipedia.jp/

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オリーブオイルの効用

オリーブ油は油分が40～60％程度で不飽和脂肪酸の一つ、オレイン酸の含有量がおよそ70％を占め、その他にもリノール酸、リノレン酸など血中コレステロール値を改善する働きを持つ脂肪酸が多く含まれています。

≪オリーブ油≫ 動脈硬化の予防 オリーブ油に多く含まれているオレイン酸にはHDL（善玉）コレステロール値を高め、LDL（悪玉）コレステロール値を低下させる働きがあり、動脈硬化による心疾患、脳梗塞などを予防する効果がある。 高血圧の予防 オレイン酸やリノール酸、リノレン酸などの不飽和脂肪酸は、血管壁に脂肪などが沈着することを防ぎ、血液をサラサラに近づけ、高血圧を予防する効果がある。 美肌効果 オリーブ油に含まれるポリフェノールやβ‐カロテン、ビタミンEには抗酸化作用があり、肌の老化を防ぎ、美肌を保つ効果がある。また、エキストラバージンオイルは、肌に直接塗ることによって、肌に潤いを与えたり、乾燥肌を防いだりする効果があるといわれている。 便秘の改善 オリーブ油の油脂には腸内環境を整え、便秘の改善に効果があります。また、オレイン酸は腸を適度に刺激してスムーズなお通じを促す。 東洋医学的側面 肺の熱を冷まして潤いを与える作用があり、のどの渇きや痛みを抑制し、咳や乾燥肌を改善させる。 大腸に働きかけ便通を改善し、血のめぐりを改善し血流を良くする。

ただし大友先生は、良いからと言って摂り過ぎには注意も必要！ともおっしゃっています。何事もほどほどでいきましょう!(^^)!

それではエキストラバージンオリーブオイルを使った美味しいレシピをご紹介します。

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オリーブオイルで仕上げたディップ3種

鴨肉のリエット

リエットはフランスの伝統的な保存食で、豚肉をラードでホロホロになるまでじっくり煮込んで作られるものです。また、豚肉以外の家禽肉や魚を使ったリエット風のものも沢山紹介されています。 今回、岡野亭では鴨肉を使って作ってみました。動物性油脂を少し控え、オリーブオイルでヘルシーに仕上げています。

材料　 ・鴨肉　約300g ・ベーコン　　　1枚 ・エシャロット　4本（玉ねぎでもOK） ・ニンニク　　　1/4個 ・タイム　　　　小匙1/2 ・ローリエ　　　1枚 ・ワイン　　　　100ml ・水　　　　　　適宜 ・バター　　　　10g程度 （バターをオリーブオイルで代用するのでなくでもOK。お好みで！） ・塩　　　　　　　適宜 ・オールスパイス　適宜 ・黒胡椒　　　　　適宜 ・エキストラバージンオリーブオイル　適宜

作り方

手順

1) 鴨肉を２～3㎝各にカットして軽く塩を振り1時間位冷蔵庫に置く。 2) 鴨肉の水分を拭き取りフライパンで皮から焼く。この時鴨から出る油をペーパーで拭き取りながら焼く。 3) 焼き色がついたら鴨肉を一旦取り出し、油をふき取ったフライパンにオリーブオイルを垂らして、極細切りにしたベーコン、微塵切りのエシャロット、ニンニクを炒める。 4) 鴨肉を戻し、タイム、ローリエ、を入れ、ワインを注ぎアルコールを飛ばす。 5) 具材がかぶる位の水を加え一度強火で沸騰させて灰汁をすくう。 6) 弱火にしてお肉が柔らかくホロホロになるまで煮る。 7) ニンニク、ローリエ、鴨の皮を取り去り、肉が温かいうちにホロホロに崩す。バターを入れる場合はこのタイミングで。ペースト状に仕上げたい場合はフードプロセッサーで攪拌する。 8) 煮汁とオリーブオイルで滑らかにしながら、オールスパイス、塩黒胡椒で味を調える。

パプリカペースト 材料　 ・赤パプリカ　大2個 ・絹豆腐　　　1/4～1/2丁 ・レモン汁　　1/2個分 ・エキストラバージンオリーブオイル ・塩 ・パウダー唐辛子（お好みで）

作り方

手順

1) パプリカを丸のまま160℃前後のオーブンで40分位焼く。焦げても大丈夫！ 2) パプリカの軸をスッと抜き、種をきれいに拭き取り、皮を取り除く。 3) フードプロセッサーでペースト状にする。 4) しっかり水切りした絹豆腐、レモン汁、塩を入れ更になめらかになるまで攪拌しながらオリーブオイルを少量ずつ和えていく。 5) お好みで粉唐辛子を入れる。

そら豆のフムス風 材料　 ・そら豆　　8鞘 ・レモン汁　小匙１ ・クミンパウダー　小匙1/2 ・塩　　　　適宜 ・白胡椒　　適宜 ・エキストラバージンオリーブオイル　適宜

作り方

手順

1) そら豆を鞘から取り出し、お尻の部分のカーブに沿って切込みを入れる。 2) そら豆を蒸し器またはフライパンに少量の水を入れて蒸す。（約3分） 3) 皮を取り除いたそら豆をすり鉢で潰し、レモン汁、クミンパウダー、塩、白胡椒エキストラバージンオリーブオイルを加えて和える。

おススメのお酒

≪　鴨肉のリエット　≫ フルーリー・シャペル・デ・ボワ 2018 フランス/ブルゴーニュ 　赤い果実の風味に小梅のような酸と和風出汁や優しいスパイスの旨味が調和したワイン。

≪　パプリカのムース　≫ ロゼ・デュン・ニュイ 2021 ドメーヌ・デュ・デフォン 　小さな赤い実の穏やかな風味に程よい酸が調和した食欲をそそるワイン。

≪　そら豆のフムス風　≫ 花巴 山廃純米 雄町 無ろ過生原酒 美吉野醸造 　酵母無添加の山廃純米。雄町の特徴といえる幅と厚みがある深い味わい。

おススメの食材

今回のお料理レシピにて使用したオリーブオイルのご紹介です。 横浜君嶋屋オンラインショップにてお取り扱いもしております

イル・モーロ　エキストラバージンオリーブオイル イタリア/トスカーナ州 トスカーナの無農薬ワイン生産者の畑で育ったオリーブで作られます♪ しっかりとしたコクのある風味。お肉料理の仕上げにおススメ！

ボレイ　エキストラバージンオリーブオイル・プレミアム ギリシャ ギリシャの広大なオリーブ農園で育ったオリーブから造られます。 香りがおだやかで癖のない風味。魚料理や野菜におススメ！

 

岡野 のり子 ［社長アシスタント・広報担当］ NO WINE NO LIFE のノムリエ主婦から2005年にお酒の業界へ J.S.A.認定ワインエキスパート、SAKE DIPLOMA

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