酒のおはなし No.026 [2021.3.29]

旬の食材と合わせる【ホワイトアスパラ】

ホワイトアスパラの季節が到来です！！

太くて光沢のあるつるんとした外観、口に運ぶと柔らかくジューシー、優しい甘さと春野菜らしい仄かな苦味、一度食べるともう病みつきです。ヨーロッパでは、春の桜前線なら ぬ「ホワイトアスパラガス前線」があるようです。2月～６月位まで南はスペインから北はオランダ位まで駆け上がります。（北欧でも栽培されているかも知れません）マルシェ もホワイトアスパラガスで賑わいます。今（３月中旬）、日本ではフランスのロワール産やボルドー産、北イタリア産などがレストランで多くオンメニューされています。最近は 日本産も太く立派で美味しいものが栽培されるようになってきています。佐賀産、北海道産が有名でしょうか。産直の通信販売で簡単に購入が出来ます。

食べ方は色々とありますが、

最もシンプルで一般的なのは、茹でたホワイトアスパラガスに※オランデーズソースや※ヴィネグレットソースを付ける食べ方です。合わせるワインも産地が広いので各地で地元 のワインと共に楽しまれています。フレッシュで樽感は控えめ、仄かに甘みのあるすっきりとした白ワインとの相性が良いです。付け合わせる食材や調理法によっても合わせるワ インが変わってきます。これがマリアージュの面白いところです。
例えば、茹でたてをヴィネグレットソースで食す場合はロワールのソーヴィニヨンブラン、オリーブオイルと岩塩の場合はプロヴァンスのヴェルメンティーノ。茹でた後にフォアグラの脂でソテーした一皿には、少し甘味のある樽熟成したシュナンブラン、といった具合です。

フランスのアルザス地方では、

ホワイトアスパラガスのオランデーズソースに『ミュスカ』を合わせるのが定番。 ミュスカは、英語でいうマスカット種のことですが、アルザスでは甘口ではなく辛口ワインが造られます。品種の特徴としては、果実の凝縮感がしっかりというよりは、フローラルで華やか。酸味が穏やかで味わいの重心はふんわりと軽い。イメージはふわふわと空に浮かんだ横に長い楕円の風船。ホワイトアスパラの優しい甘みとの相性は抜群です。ぜひお試しを。

Alsace Muscat Albert Boxler マスカットや黄色い果実や花の風味が特徴。華やかでまろやかな味わいを堪能できます

石渡 敏 [株式会社横浜君嶋屋 営業本部長]　
仏料理店コートドールの調理場、サービスを経て横浜君嶋屋に勤務。
営業全般の統括。酒ディプロマ取得。趣味は、料理・サーフィン・トレイルランニング。