岡野亭の料理レシピ [2020.08]

  横浜君嶋屋マリアージュコラム No.013

ホタテとほうれん草のクリームグラタン

Withコロナで始まった君嶋哲至ZOOMワイン会。
テーマとなる君嶋屋直輸入ワインをご購入いただいたお客様とオンラインで繋がる、週1回の楽しいワイン勉強会です。
それならばと、岡野亭でもテーマとなるワインと家庭料理の相性を探っていくことにしました。そして「これ、相性最高！」とお墨付きのあったお料理レシピを公開していきたいと思います。

マコネ地区の造り手、ドメーヌ・ヴァレットが造るプイィ・フゥイッセは、長期樽熟成による厚みと複雑さ、豊かな酸とミネラル感に支えられた、ナチュラルなボリューム感と旨味たっぷりのワイン。この味わいの要素を全て包み込めるように、グラタンにも複雑な旨味を加えました。ホタテのミネラル感、パルメジャーノ・レジャーノ、バター、ほんの僅かなスモークベーコン、そして白胡椒の風味が相まって、ワインと料理がお互いを引き立て合う一品です。

材料　＜４人分＞　 ≪ホワイトソース≫ ・バター　40ｇ ・米粉または小麦粉　40ｇ ・牛乳　400～500ml ・ベイリーフ　1枚 ・パルメジャーノチーズの摺り下ろし　10g ・塩・白胡椒　適宜 ≪具≫ ・刺身用ホタテ　5～6粒 　※缶詰でも代用可、その場合汁はホワイトソースに加える。 ・スモークベーコン　1枚（入れすぎない、または無くても良い） ・ほうれん草　１束 ・茹で卵　2～4個（お好みの量） ・パルメジャーノチーズ摺り下ろし　10g ・塩・白胡椒　適宜 ・パン粉　適宜

作り方

手順

1) 卵を茹でて半分または1/4にカットする。 2) ホタテをフライパンで軽く蒸して1/4にカット。（出た汁はホワイトソースに入れる。） 3) パルメジャーノチーズを摺り下ろす。 4) ホワイトソースをつくる。 鍋にバターを溶かし、米粉または小麦粉を加えヘラで滑らかにする。 良くなじんだら牛乳を一気に加え、泡だて器で素早くなめらかになるまでかき混ぜる。 （この時に、②のホタテの出し汁、ベイリーフも加える。） 滑らかになったらベイリーフを取り除き、パルメジャーノチーズを入れて火を止めて混ぜる。 5) 具を炒める。 ・スモークベーコン　5mm位にカット。 ・ほうれん草　サッと茹でて３～４cmにカット。 ・ホタテ 以上をオリーブオイルを熱したフライパンに順番に加えて中火～強火でサッと炒め、塩・胡椒で調味したら（スモークベーコンとパルメジャーノの塩気を引き算する）、パルメジャーノチーズを和える。 6) グラタン皿にバターを塗り（分量外）、(5)の具を敷き詰めゆで卵をのせ、ホワイトソースをかける。パン粉を散らし、オーブンまたはトースターでパン粉がきつね色になるまで焼く。

おススメのお酒

プイィ・フュイッセ 2014　＝ヴァレット＝ 　熟した果実の印象と樽熟成から感じられるふくよかな印象があり、澄ましバターのような滑らかな口当たり。ミネラル感と調和したエレガントな酸が、複雑な味わいを引き締めています。

岡野 のり子 ［社長アシスタント・広報担当］ NO WINE NO LIFE のノムリエ主婦から2005年にお酒の業界へ J.S.A.認定ワインエキスパート、SAKE DIPLOMA