岡野亭の料理レシピ [2020.06]

  横浜君嶋屋マリアージュコラム No.012

酒米を食べてみませんか♪ ～山田錦のレモンクリームリゾット～

新型コロナウィルス感染症の影響を受けて、酒米農家さん達も丹精込めて栽培したお米が余ってしまうなど、大きな問題をかかえています。5月6月は田植えの季節です。農家さん達が安心して栽培を継続していただけるように応援の気持ちを込めて、今回の岡野亭は酒米の王様「山田錦」と旬のソラマメを使ったリゾットをご紹介します。

	≪山田錦について≫ 約80年以上前に兵庫県立農事場試験場で誕生しました。山田穂を母に、短稈渡船（たんかんわたりぶね）を父に持ち、大きさ・形状・質・香り全てのバランスに優れた酒米の王様です。交配品種としては限りなくお米のルーツに近く、お米の中のデンプン物質であるアミロースを多く含みます。全ての日本米のルーツといわれる朝日、亀の尾などの在来種や、リゾットに使うイタリアのカルナローリ米、カレーに使うバスマティ米やタイ米も高アミロース米です。このタイプのお米の特徴は炊き上がりがもっちりと粘らずにパラパラとしているので、リゾット、パエリア、カレー、お米サラダなどのお料理にとても向いています。

山田錦は焚いている間も仄かに甘く華やかな香りがあります。そして弾力性のある歯ごたえに王者のエネルギーを感じます！
今回は山田錦や爽やかなレモン風味が引き立つように、香りが主張しない米オイルを使用して作りました。初山田錦、おすすめのレシピです！

材料　＜3～４人分＞　 ・生ホタテ　4個 ・ソラマメ　8鞘位 ・山田錦　230ｇ ・野菜ブイヨン　約900～1000ml ・ワイン　100ml ・レモンの皮　1/4個分 ・生クリーム　200ｇ ・レモン果汁約1個分 ・摺り下ろしたパルメジャーノチーズ　15ｇ ・塩　適宜 ・胡椒　適宜 ・米オイル　適宜

作り方

具材の下ごしらえ
ソラマメ　　　　　豆のお尻に切込みを入れ、軽く塩茹でして薄皮を剥く。 生ホタテ　　　　　フライパンで軽く焼き、１つを4等分する。 レモン　　　　　　スライスを3枚、1/4個の皮をピールに、残りを果汁に。 パルメジャーノ　　摺り下ろしておく。 レモンクリーム　　鍋で生クリームを少し煮詰め、レモン汁を加えて和える。
手順
1) 野菜ブイヨンを加熱する。 　 ※コンロは2つを同時に使用し、スープの熱さをキープ。 2) 鍋に米オイル、洗米しない山田錦を入れ中火で４～5分炒め、レモンピールを入れる。 3) ワインを入れてアルコールを飛ばす。 4) アツアツの野菜ブイヨンをお米が隠れる程度に入れる。 5) お米が隠れるくらいの量のスープで茹でるイメージでお米に火を入れていく。スープが少なくなったら足す、を繰り返す。お米は何度もかき回さず、時々木べらで鍋底をこそぐ程度に。 6) お米がアルデンテに炊けてきたら塩で味を調えたら、下ごしらえをしたソラマメとホタテ、レモンクリーム、摺り下ろしたパルメジャーノを投入し、直ぐに火を止めてサッと和える。 仕上げに黒胡椒をふる。火を止める時の水分量は好みで調整する。

おススメのお米食材

醸し人九平次　｢酒米、山田錦を食べてみませんか。｣ 山田錦は、80年以上前から育成されている日本のお米のルーツに近い品種です。 粒の大きさ、色の違いをご確認ください。炊いているときの香りも違います。勿論食味も違います。そんな歴史ロマンを是非お楽しみ下さい。

和の玄米オイル 「食べる米ぬか」をそのまま圧搾、天然抗酸化物質が活かされた酸化しにくく鮮度が持続するオイルです。加熱酸化にも大変強いオイルなので、炒め物や揚げ物などの加熱調理で起きる熱劣化にも安心。 癖がなく米ぬかや胚芽に含まれる天然の栄養分がたっぷり生きています。

おススメのお酒

醸し人九平次　Le K Voyage（ル・カー　ボヤージ） （萬乗醸造/愛知） お米と同じく兵庫県黒田庄の山田錦から造られる純米吟醸酒。洋ナシ、レモンバームや白コショウの香りがあり、酸味も調和。微発泡感があり白ワインのような爽やかさがあります。アルコールも14％と低めです。

L ブリュット メトッド・トラディショネル （ピエール・ルノー・パパン/仏、ロワール地方） ミュスカデ・セーヴル・エ・メーヌ地区の名門ピエール・ルノー・パパンが造る、コスパの高いスパークリングワイン。瓶内二次発酵によるキメ細やかな泡立ちに柑橘系の爽やかな味わい。この地方特有のミネラル感も魅力です。

岡野 のり子 ［社長アシスタント・広報担当］ NO WINE NO LIFE のノムリエ主婦から2005年にお酒の業界へ J.S.A.認定ワインエキスパート、SAKE DIPLOMA