岡野亭の料理レシピ [2020.03]

  横浜君嶋屋マリアージュコラム No.011

メカブを添えた山かけ

生メカブが旬を迎え、春がもうそこまでやってきました。 旬にいただくメカブは柔らかくてとても美味しいです。そしてネバネバ成分が春を迎える身体にもとっても良さそう！　メカブのこと、早速調べてみました。

	メカブはワカメの中心の茎の末端にあるひだひだの部分です。 秋に誕生する小さなワカメは海水温の低い冬から春にかけてどんどん成長します。 ２月末頃からはワカメの茎の末端に次世代へ命を繋ぐための胞子を蓄える特別な場所が育ち始めます。これが芽株＝メカブです。メカブが育ち始めるこの時期がワカメの旬の始まりで、葉の旬は５月まで続きますが、メカブの旬はたった１ヵ月位の短い期間です。 ５～６月になると胞子の放出が始まり、夏の休眠を経て、秋になるとまた小さなワカメが誕生。子孫を残したワカメは１年で一生を終えます。

このようにメカブはワカメにとってとても大切な部分。ネバネバ成分の正体「アルギン酸」をはじめカルシウムやマグネシウムなどのミネラル分、豊富な食物繊維・ビタミンなど、豊富な栄養成分をたくさん含んでいるようです。(「日本わかめ協会」HPより引用)
調理法も簡単な良いこと尽くめのメカブを旬のうちに是非どうぞ！　鮮やかな緑が食欲を誘います。

材料 ① ・メカブ　お好みの量 ・マグロ　お好みの量 ・山芋　　お好みの量 ・白胡麻　適量 ② ＜漬け汁の割合＞ ・醤油　　2.5～3 ・みりん　1 ・酒　　　1 ③ ・塩　少々

作り方

メカブ
1) 茎とひらひら部分を切り離し水で洗う。 2) 沸騰したたっぷりの湯に塩を一つまみいれて、サッとゆでる。
3) 一瞬で鮮やかな緑色に変わるので直ぐに取り出し、冷水につける。
4) 包丁で叩く。またはフードプロセッサーでとろろ状態にする。
マグロの赤身の漬け 1) 醤油　2.5～３に対して、みりん１、酒１を鍋で煮切る。 2) 一口大に切ったマグロの赤身を上記に漬ける。(15分～30分)
盛り付け 1) マグロの漬けをいれて、すり下ろした山芋とメカブを添える。 2) 白胡麻をかける。

おススメのお酒

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岡野 のり子 ［社長アシスタント・広報担当］ NO WINE NO LIFE のノムリエ主婦から2005年にお酒の業界へ J.S.A.認定ワインエキスパート、SAKE DIPLOMA