岡野亭の料理レシピ [2019.03]
横浜君嶋屋マリアージュコラム No.002
旬のネーブルでオレンジ寿司
冬から春にかけて国産ネーブルが旬を迎えます。鮮やかなビタミンカラーは食卓を華やかに演出し食欲をそそります。オレンジ類は天然のクエン酸を多く含み、カリウムやビタミンCも豊富。実も皮も健康や美容に欠かせない優秀なフルーツです。今回は静岡産の無農薬ネーブルと相模湾産の朝採れの鯵で作る、簡単で美味しいオレンジ寿司をご紹介します。 新鮮な鯵が手に入らない場合は鯛などの白身魚、ホタテ、スモークサーモンなどでお試しください。
 
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材料 2人分 ・白米または胚芽米 2合 ・ワイン 10cc（なくてもOK） ・昆布 5cm位を1枚 【B】 ・白バルサミコ酢 30cc ・ワインビネガー（または 10cc ・ネーブル（またはその他のオレンジ）果汁10cc ・レモン汁 10cc ・塩 小匙１ 【C】 ・新鮮な鯵2尾分 ・大根、人参 適宜 ・塩、白バルサミコ、レモン果汁 ・ネーブル（またはその他のオレンジ）2個 ・松の実または砕いたローストアーモンド 適宜 ・ピンクペッパー ・フェンネル ・オリーブオイル |
作り方 
| 1) | 刺身用鯵を三枚におろす（魚屋さんにお願いできます）
鮮度のよいものなら刺身用にカットしてある鯵でもOK。 軽く振り塩して1～3時間位〆た後、中骨を抜き一口大にカット。 |
| 2) | なます→大根と人参を細切りにする。（量のバランスは、大根１：人参1/2） 軽く塩を振りしばらく置いて水分が出たら軽く搾り、白バルサミコ酢を適宜加えレモン汁5～10ccを加える。 |
| 3) | Aの材料でご飯を炊き、Bを入れて酢飯を作る。 ※酢飯の甘さは白バルサミコ酢とワインビネガーの割合で調整する。 |
| 4) | お皿に置いたセルクル（輪の型）に酢飯を入れなますをのせる。
一口大に切った鯵とネーブルの実をのせ、松の実、フェンネル、ピンクペッパーを散らす。 セルクルを外し、オリーブオイルをかけ回す。 |
おススメのワイン 
シンプルな食材ながら柑橘果実の甘酸っぱさ、磯の風味、白バルサミコ酢など味のハーモニーが楽しめるお寿司なので、ワインもブドウ品種をブレンドしたものや鯵と相性の良いソーヴィニヨンブランを合わせてみました。
 コト－・ヴァロワ・ロゼ・デュン・ニュイ （ドメーヌ・デュ・デフォン） 仏・プロヴァンス地方 |
 アルザス・エデルツヴィッカー （ドメーヌ・アルベール・ボクスレ） 仏・アルザス地方 |
 コレクション・デュ・シャトー・ブラン （シャトー・ド・ボープレ） 仏・プロヴァンス地方 |
 ヘロン ソーヴィニヨンブラン、メンドシーノ・カウンティー アメリカ・カリフォルニア州 |
岡野 のり子［社長アシスタント・広報担当］NO WINE NO LIFE のノムリエ主婦から2005年にお酒の業界へ J.S.A.認定ワインエキスパート、SAKE DIPLOMA
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