「岡野亭の料理レシピ」[2019.03]

  横浜君嶋屋マリアージュコラム No.003

春を告げる魚「赤メバル」のアクアパッツァ

メバルは関東・東海地方では春を告げる魚と呼ばれています。赤メバル、白メバル、黒メバルなどに分類される癖のない上品な白身魚で、初春と秋が最も美味しい季節と言われています。刺身、塩焼き、煮付け、唐揚げなど、どんな調理法でも美味しくいただけますが、今回はイタリアの人気漁師料理「アクアパッツァ」をご紹介します。

材料 【A】 ・メバル1～2尾（大きさによる） 　※カサゴ、真鯛、ホウボウ、スズキなどの白身魚が向いている。 ・塩・胡椒　適宜 【B】 ・にんにく 1/2片～1片 ・アンチョビフィレ　2～3枚 【C】 ・ケーパー 大さじ1 ・黒オリーブ　10粒位 ・ドライトマト　1枚～2枚　(お出汁用) ・ミニトマト　12個位 ・あさり 20個位　 ・白ワイン １カップ 【D】 ・タイム 1枝　（ない場合はローレル1枚） ・水 2カップ （ドライトマトを戻して出汁を取ったもの） 【E】 ・イタリアンパセリ ・オリーブオイル

作り方

1)	魚の鱗、えら、内臓を取り除き、塩・胡椒をして下味をつける。 　（魚屋さんで処理していただくことをおススメします！）
2)	フライパンにオリーブオイルを入れ、ニンニクを入れて火をつける。 　　弱火のまま、ニンニクがほんのりと色付き始めたらアンチョビを入れる。
3)	続けて魚を入れ、両面に焼き色をつける。
4)	ケーパー、黒オリーブ、ドライトマト、ミニトマト、アサリを加えたら強火にして白ワインを加える。
5)	アサリが開きアルコールが飛んだらタイムを入れて水を注ぐ。
6)	時々スープを魚に回しかけ、中火で15分位煮込む。
7)	魚に火が通ったら、オリーブオイルをかけてイタリアンパセリを乗せる。

おススメのワイン

アクアパッツァには、ミネラルたっぷりな潮風を感じるワインがおススメです。

コルス・カルヴィ・キュヴェ・ヴィニョラ・ロゼ（ドメーヌ・レヌッチ/仏・コルシカ島）

コルス・カルヴィ・キュヴェ・ヴィニョラ・ブラン（ドメーヌ・レヌッチ/仏・コルシカ島）

パトリモニオ・カルコ・ブラン（ドメーヌ・アントワーヌ・アレナ/仏・コルシカ島）

ヴィヴァイオ・デル・カヴァリエル IGT トスカーナ・ロッソ （カステッロ・ラ・レッチア/伊・トスカーナ地方）

岡野 のり子［社長アシスタント・広報担当］ 　NO WINE NO LIFE のノムリエ主婦から2005年にお酒の業界へ 　J.S.A.認定ワインエキスパート、SAKE DIPLOMA