岡野亭の料理レシピ [2019.04]

  横浜君嶋屋マリアージュコラム No.004

菜の花を肴に～鶏ハムと小松菜の菜の花ｘ胡麻だれ

春の市場や八百屋さんでは、15cm位に育った葉の合間に可愛い花をつけた小松菜、白菜、ルッコラ、のらぼう、ブロッコリーなどの様々なアブラナ科の菜の花を目にします。 菜の花はアブラナ科の花の総称で、共通する心地よいピリッとした苦みがあります。この苦みは、春を迎える身体に必要な体内デトックスに効果があるそうです。またアブラナ科の植物は高い抗酸化作用があるので、お酒の肴に、またついつい飲み過ぎてしまった翌日にもモリモリいただきましょう！ 大切な栄養と美味しさを逃がさないためには「蒸す」がおススメです。

材料 【A】 鶏ハム 　・鶏胸肉 　・塩、白胡椒（塩は鶏肉の重さの5％位） 　・お酒：大匙１ 　・みりんまたは蜂蜜：大匙１ 【B】白胡麻だれ 　・白胡麻ペースト（白）：カップ1/4 　・醤油：大さじ1 　・煮切りみりん、または砂糖：大さじ1 　・出汁：大さじ２（出汁の分量で好みの固さに調整できます） 　・酢：小さじ1/2 　・塩　少々

作り方

1)	胸肉の皮を剥ぎ、大きければ切り開き、塩・胡椒、お酒、みりんに１～２晩漬ける。
2)	くるくるとハム状にまるめてラップに包み、タコ糸で留める。
3)	沸騰した湯の中に入れて5分で火を止め、蓋を開けずに冷めるまで置く。（しっとりと仕上げるため） ※ 火を止めた後に2時間は60℃以下に温度が下がらないように、ストウブやルクルーゼのような保温力の高い厚手のお鍋、または保温鍋をご使用ください。切った時に中心が赤い場合は加熱不足で食中毒の危険性があるのでご注意ください。 ※冷蔵庫に一晩置くと一層美味しくなります。
4)	【B】材料を順番に入れ、滑らかになるまで良く混ぜ、白胡麻だれをかける。

菜花は春を迎えた身体に デトックス効果があると 言われ、食欲をそそる 彩りで食卓に華をそえます

マルシェには小松菜、白菜、ルッコラなど、様々な菜花が並べられています

菜花をさっと茹でて粒マスタードとオリーブオイルと塩であえてきざみ 鳥ハムと挟んで食べるのもおすすめです

おススメのお酒

綿屋 情熱 特別純米 亀の尾 (黒澤米) ［金の井酒造］ 亀の尾の主張しすぎない穏やかさと丸みのある滑らかな味わいは菜の花の苦みを強調させずに胡麻だれの風味と調和します。

隆 情熱 純米吟醸(越後産五百万石) ［川西屋酒造店］ 飲み口がきれいで爽やかな味わいが、食材の風味を引き立てます。

オジェ 2016 ヴィオニエ・ド・ロジーヌ vdp コリンヌ・ロダニエンヌ 鶏むね肉のハムは脂肪が少ないので、ややボリュームもある白ワインを合わせます。白コショウのような香辛料も使用しているので、アロマティックで、ほのかに白系スパイスのニュアンスも感じられるオジェのヴィオニエで。余韻に感じる柑橘系の果実の皮の苦みも菜花の苦みと合います。

岡野 のり子［社長アシスタント・広報担当］ 　NO WINE NO LIFE のノムリエ主婦から2005年にお酒の業界へ 　J.S.A.認定ワインエキスパート、SAKE DIPLOMA